Mein erstes Wurzelbrot war ein verunglückter Versuch Ciabatta zu backen. Damals wollte ich einfach nur den für mich viel zu weichen Teig irgendwie in den Backofen kriegen. Das Ergebnis war gar nicht so schlecht, daher habe ich jetzt mal bewusst ein Wurzelbrot gebacken.
Der Teig ist auch sehr weich, da er sehr viel Wasser enthält. Ich habe etwas Hartweitengranulat hinzugefügt, damit sich der Teig besser handhaben lässt. Das ist aber gar nicht zwingend notwendig, da das Formen der Teiglinge ziemlich einfach ist. Es werden einfach etwa gleichgroße Portionen abgestochen und diese in sich verdreht. Das rustikale Aussehen ist beim Wurzelbrot erwünscht.
Trotz der hohen Teigausbeute wird die Krume eher kompakt. Das liegt am Roggensauerteig und dem Emmer-Mehl, da sich dadurch kein perfektes Klebergerüst bilden kann. Dennoch ist die Krume wattig weich und die vielen verschiedenen Aromen sind ein absoluter Genuss.
Tipps zum Rezept
Der Teig ist sehr weich, wenn du ihn direkt aus dem Kühlschrank verarbeitest, lässt er sich aber dennoch gut handhaben. Die Teiglinge musst du nicht abwiegen, aber sie sollten etwa gleichgroß sein. Wenn du kein Hartweizengranulat da hast, kannst du es einfach 1:1 durch mehr Tipo 0 ersetzen. Das Emmer Mehl würde ich nicht ersetzen, das gibt dem Brot nämlich seinen besonderen Charakter. Wenn deine Sauerteige nicht fit sind oder direkt aus dem Kühlschrank kommen kannst du auch einfach 1g Trockenhefe zum Teig hinzufügen.
Zutaten
- 100 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 100 g Weizensauerteig (reif, TA200)
- 200 g Emmer (hell)
- 160 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 40 g Fonte Fresca (Hartweizengranulat)
- 250 g Wasser
- 10 g Malzsirup
- 11 g Salz
Zubereitung
- Alles Zutaten außer dem Salz grob mischen und für 20 Minuten quellen lassen.
- Das Salz hinzufügen und den Teig kneten, bis sich ein glatter elastischer Teig ergibt.
- Den Teig abgedeckt in einer Schüssel bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen. Nach der ersten Stunde und am Ende der Gehzeit jeweils einmal Dehnen und Falten.
- Den Teig im Kühlschrank für 12-16 Stunden reifen lassen.
- Den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, rechteckig auseinanderziehen und dann drei etwa gleich große längliche Teiglinge abstechen. Die Teiglinge entlang der Längsachse mehrfach in sich selbst verdrehen und vorsichtig auf ein Backpapier setzen.
- Im gut vorgeheizten Backofen auf einem Backstein oder -stahl bei 250°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230°C reduzieren, den Dampf ablassen und für weitere 15 Minuten dunkel ausbacken.
Morgen,
Das Brot geht ohne Stückgare direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
Hallo Janine,
ja genau. Bei der Stückgare würden die Wurzeln sonst ihre Struktur verlieren, weil der Teig so weich ist.
liebe Grüße
Philippe
Danke Dir, hatte es inzwischen schon gesehen: Stückgare 0 min. Wer lesen kann … 🙈