Ich hatte mich wegen des Aufwands bisher dagegen gewehrt neben meinem Roggen- und Weizensauerteig noch eine Lievito Madre zu pflegen. Dann lag bei meiner letzten Mehlbestellung aber eine getrocknete "EVA Lievito Madre" zum Ausprobieren bei. Wegwerfen kam natürlich nicht in Frage, so dass ich nun eben doch noch einen dritten Sauerteig pflege.
Mit dem ersten Ansatz habe ich ein paar Baguettes gebacken und dann nach dem ersten Auffrischen ein einfaches Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil. Mit dem Ergebnis bin ich so zufrieden, dass ich euch hier gleich auch das Rezept zum Brot vorstellen möchte.
Die getrocknete Lievito Madre habe ich 1:10:5 mit Mehl und Wasser gemischt, gut verknetet und dann für 15 Stunden bei 28°C reifen lassen. Den Rest habe ich im Verhältnis 1:10 mit Mehl gemischt und nutze die Mischung nun regelmäßig zum Auffrischen. Später verwende ich dann nur noch Mehl. Die LM hatte das MHD schon zwei Tage überschritten, das scheint aber noch kein Problem gewesen zu sein. Der erste Ansatz hatte sich schon fast verdreifacht und nach dem Auffrischen war er auch schon nach 4 Stunden wieder vollreif. Zu kaufen gibt es die getrocknete Mutterhefe, wie der Sauerteig auf Deutsch genannt wird, hier bei -> bon’gu.
Das Vollkornweizenbrot habe ich ohne zusätzliche Hefe nur mit der einmal aufgefrischten Lievito Madre gebacken. Es ist sehr schön aufgegangen und hat ein perfektes Ohr gebildet. Obwohl ich es auch nur kurz und warm habe reifen lassen, kann es auch geschmacklich überzeugen und hat eine sehr gleichmäßige offene Krume. Tolles Brot, tolles Produkt, was will man mehr. In den nächsten Wochen werde ich dann wohl noch einige Rezepte mit LM ausprobieren und sicher auch das eine oder andere hier vorstellen.
Zutaten
- 350 g Wasser
- 240 g Vollkornweizenmehl
- 200 g Weizenmehl (Type 550)
- 200 g Lievito Madre (reif, TA150)
- 12 g Salz
- 1 g Backmalz (aktiv)
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig kneten, bis er glänzt und sehr elastisch wird. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden reifen lassen (Stockgare). Nach der ersten und zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig rund vorformen und abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teigling mit viel Spannung zu einem Bâtard formen und mit dem Schluss nach oben in ein längliches gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (Stückgare). Nach der ersten Stunde den Backofen inkl. Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und der länge nach im flachen Winkel ca. 2-3 cm tief einschneiden. Den Teigling in den Ofen einschießen und mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot für ca. 30 Minuten ausbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen und dann frisch genießen.
