Zu Ostern gibt es erstmal ein gesundes Brot. Natürlich passend zum Anlass mit Möhren. Daneben ist es aber auch noch vollgepackt mit allerlei anderen guten Dingen. Nüsse, Kerne und Getreideflocken kombiniert mit zwei Sauerteigen, frisch geraspelten Möhren und 100% Vollkornmehl ergeben das wohl saftigste und gehaltvollste Brot, das ich bisher gebacken habe.
Der hohe Wassergehalt und die vielen Zutaten ergeben einen sehr feuchten Teig, der sich kaum formen lässt. Daher muss das Brot unbedingt in einer Form (am besten einer Kastenform) gebacken werden. Außerdem hat es eine sehr lange Backzeit, bei niedriger Backtemperatur. So wird es zum einen richtig durchgebacken und bekommt zum anderen eine schöne dunkle Kruste.
Für den richtigen Körnerkick habe ich den Teig in einer 5-Korn-Müslimischung gewälzt. Dadurch lässt sich der Teig leichter in die Form befördern, weil er nicht mehr so klebt. Optisch und geschmacklich profitiert das Brot ebenfalls davon.
Zutaten
Roggensauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser (30°C)
- 20 g Anstellgut
Weizensauerteig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser (30°C)
- 5 g Anstellgut
Brühstück
- 200 g Wasser
- 100 g Getreideflocken und Nussmischung
- 2 g Salz
Hauptteig
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 150 g Möhren (geraspelt)
- 12 g Salz
- 10 g Malzsirup (inaktiv)
Finish
- Flockenmischung (zum Wälzen)
Zubereitung
Roggensauerteig
- Alle Zutaten gut mischen und bei Zimmertemperatur in einem abgedeckten Glas für 12 Stunden reifen lassen.
Weizensauerteig
- Alle Zutaten gut mischen und bei Zimmertemperatur in einem abgedeckten Glas für 12 Stunden reifen lassen.
Brühstück
- Das Wasser aufkochen und die Getreideflocken und Nüsse damit übergießen. Das Salz unterrühren und die Masse kurz abkühlen lassen. Anschließend das Brühstück für 2-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig
- Mehl, Wasser und die beiden Sauerteige grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (Autolyse).
- Die Möhren raspeln und zusammen mit dem Salz und Sirup zum Hauptteig hinzufügen. Alles gut mischen und für ca. 10 Minuten durchkneten. Abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stockgare).
- Der Teig ist sehr weich und klebrig und hält kaum Spannung. Dennoch solltest du versuchen in zunächst etwas rund zu wirken. Auf der Arbeitsfläche kannst du nun etwas von der Flockenmischung verteilen. Den Teig darin wälzen und dabei zu einer Rolle formen. Direkt in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 1,8l) geben. Den Kasten mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort (ca. 30°C) für 2 Stunden gehen lassen. Wenn der Teig kühler reift, dauert es etwas länger, er sollte in jedem Fall sein Volumen deutlich vergrößert haben, bevor du ihn in den Backofen schiebst. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling an der Oberfläche vorsichtig mit Wasser abstreichen oder besprühen und in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und das Brot für 60 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 185°C reduzieren, das Brot aus der Kastenform heben und ohne die Form noch einmal für 45-60 Minuten weiterbacken. Die Kruste sollte dunkel aber nicht verbrannt sein. Auf einem Gitter auskühlen lassen und am besten erst nach mehreren Stunden, wenn das Brot komplett abgekühlt ist anschneiden.
Hallo, Ihr habt tolle Rezepte. Leider finde ich keinen Button, um das Rezept auszudrucken. Oder hab ich was übersehen? LGC
Hey Claudia,
ja da hast Du tatsächlich recht. So einen Button habe ich noch nicht eingebaut. Ich speichere meine Rezepte immer im Handy, an ausdrucken habe ich da irgendwie gar nicht mehr gedacht. Zwischen den Jahren habe ich ein wenig Zeit, dann baue ich mal eine Druckfunktion in die Rezepte ein. 🙂 Danke für den Tipp.
liebe Grüße
Philippe
Hallo nochmal,
ich hab den Button zum Drucken jetzt eingebaut. Du findest ihn im Rezeptblock direkt unter dem Rezeptbild. Das Drucklayout kann man sicher noch verbessern. Falls Du da Wünsche oder Anregungen hast kannst Du mir gerne nochmal eine Nachricht dalassen. 🙂
lg
Philippe