Dünne Ärmchen und ein eingeschnittener Bauch unterscheiden die schwäbische Brezel von der bayrischen Brez'n. Im Gegensatz zur letzteren ist die schwäbische Brezel auch keine geschützte geographische Bezeichnung und somit spricht nichts dagegen, die Brezeln auch außerhalb Schwabens zuhause zu backen.
Der Teig lässt sich sehr einfach zubereiten und dank Übernachtgare im Kühlschrank kann man die Brezeln am Backtag auch ruckzuck und backfrisch genießen. Ein wenig abschreckend ist für den ein oder anderen sicher noch das Thema “Laugen”. Insbesondere, wenn man von Ätznatron, Sicherheitskleidung und “bekommst du nur in der Apotheke” liest oder hört, vergeht einem schnell die Lust, das einfach mal auszuprobieren. So schlimm ist das aber gar nicht. Sicherheit geht natürlich vor, aber wer schon einmal Rohrfrei für den Abfluss angewendet hat, der kommt auch mit Natronlauge klar. Augen und Hände muss man mit Brille und einfachen Kunststoffhandschuhen schützen und empfindliche Oberflächen sollte man mit Folie abdecken. Natriumhydroxid (auch bekannt als NaOH, Ätznatron oder E524 im Lebensmittelbereich) kann man einfach im Internet bestellen. Entweder als fertige Lösung (teuer) oder als Granulat zum selbst auflösen. Gelagert wird die Lauge einfach in einer Kunststoffflasche. Sie kann mehrfach genutzt werden und Reste können einfach im Ausguss entsorgt werden. Für Laugengebäck stellt man eine stark verdünnte 3-4%ige Lauge her. Ich nehme immer 750g kaltes Wasser und 30g NaOH-Perlen. Beim Mischen wird das Wasser etwas erwärmt und es entsteht etwas unangenehmes Gas, wie bei einem aggressiven Badreiniger. Man sollte die Küche also gut Lüften und die NaOH-Perlen zunächst separat abwiegen, damit man nicht aus Versehen zu viel auf einmal in das Wasser kippt.
Die Brezeln werden direkt aus dem Kühlschrank für 5-10 Sekunden in die Lauge getaucht. Da die Teiglinge sehr kalt sind, sind sie auch relativ fest und lassen sich einfach tauchen und abtropfen, ohne dabei die Form zu verlieren. Nach dem Laugen werden die Brezeln noch einmal entlang des Bauchs aufgeschnitten und nach Belieben mit Salz bestreut. Wie das mit dem Formen und Laugen genau funktioniert habe ich für euch auch noch einmal in zwei kurzen Videos festgehalten:
Brezeln formen
Brezeln laugen
Rezept für 8 Brezeln
Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizenmehl (Type 550)
- 60 g Wasser
- 0,3 g Trockenhefe
Hauptteig
- 400 g Weizenmehl (Type 550)
- 200 g Wasser (kalt)
- 15 g Butter
- 15 g Backmalz
- 10 g Salz
- 3 g Trockenhefe
Lauge
- 750 g Wasser
- 30 g Natriumhydroxid ((NaOH, Ätznatron, E524))
Zum Bestreuen
- nach Geschmack Brezelsalz
Zubereitung
- Alle Zutaten für Vorteig gut mischen und für 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Butter kurz erwärmen bis sie sehr weich ist. Dann denn Vorteig sowie alle Zutaten außer dem Salz mischen und für 4-5 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und anfängt elastisch zu werden. Nun das Salz hinzufügen und weitere 4-5 Minuten kneten, bis sich das Klebergerüst voll ausgebildet hat. Den Teig gut abdecken und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig in 8 Portionen zu je ca. 100 g teilen und leicht rundwirken. Die Teiglinge mit Frischhaltefolie abdecken und noch einmal für 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig enthält relativ wenig Wasser, daher trocknet die Oberfläche schnell an. Wenn du bei den Arbeitsschritten nicht so schnell bist, dann decke die Teigportionen zwischendurch immer mit Folie ab.
- Nun werden die Teiglinge zu ca. 60-70cm langen Strängen ausgerollt und anschließend zur Brezel geformt. Wie das genau geht habe ich in einem Video festgehalten (siehe oben). Bei den schwäbischen Brezeln sollten die Ärmchen eher dünn sein, dann werden sie beim Backen sehr knusprig, aber das ist Geschmackssache und du kannst sie auch eher gleichmäßig formen.
- Die Brezeln werden nun auf ein Brett oder eine Matte gelegt und erneut mit Frischhaltefolie abgedeckt. Für ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Anschließend kommen die Brezeln noch einmal ohne Abdeckung für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank. Bei der Stückgare trocknet die Oberfläche leicht an, das ist bei den Brezeln aber so gewollt. Durch das Laugen erhalten sie später trotzdem eine glänzende Kruste.
- Für das Laugen benötigst du eine 3-4%ige Natriumhydroxid-Lösung. Du kannst entweder fertige Lösung kaufen und diese ggf. verdünnen oder du kaufst einfach reine Natriumhydroxidperlen und mischst 30 g davon mit 750g Wasser. Die Lauge ist, ätzend, daher solltest du sie in einer Kunststoffschüssel ansetzen. Empfindliche Oberflächen solltest du abdecken und beim Laugen Handschuhe sowie eine (Schutz-)Brille tragen. Das entstehende Gas empfinde ich als relativ unangenehm, daher achte ich immer darauf gut zu lüften. Etwas Vorsicht ist nötig, aber Angst muss man vor dem Laugen nicht haben.
- Die Brezeln werden direkt aus dem Kühlschrank für 5-10 Sekunden in die Lauge getaucht und anschließend auf ein Backpapier gesetzt. Anschließend werden die Brezeln mit Brezelsalz bestreut und am Bauch längs aufgeschnitten. Auch für diesen Arbeitsschritt habe ich ein kurzes Video aufgenommen (siehe oben).
- Im gut vorgeheizten Backofen bei 220°C Ober-/Unterhitze für ca 15-16 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.
Hallo,
das Rezept hört sich ja toll an, aber zwei Fragen bevor ich damit anfange:
1. Hier auf den Philippinen bekomme ich kein Backmalz! Durch was ersetzen, falls möglich.
2. Wie kann ich 0,3 g Trockenhefe abwiegen oder ermitteln? Meine digitale Küchenwaage hat eine Auflösung von Max. 1 g. Oder ist die Menge eigentlich egal? Z.B. ein Teelöffel Trockenhefe
Danke für eine kurze Antwort.
Hallo Thomas,
das Backmalz gibt zum einen Geschmack, zum anderen unterstützt es auch die Backfarbe. Ganz ersetzen ist schwierig, aber ein dunkler Zuckersirup wäre eine Alternative. Das Rezept funktioniert zur Not aber auch ganz ohne das Malz.
0,3g Trockenhefe ist wirklich eine ganz kleine Menge, ein Teelöffel wäre da schon viel zu viel. Es ist eher eine Menge so groß wie ein Reiskorn. Du kannst stattdessen auch 1g frische Hefe nehmen, das ist ein wenig leichter abzuwiegen/abzuschätzen.
viele Grüße
Philippe