Pulla – finnisches Hefegebäck

Zubereitung

Tangzhong (Kochstück)

1. Die Milch in einen Topf geben und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Milchmehlmischung unter Rühren erhitzen, bis das Mehl komplett aufgequollen ist und sich eine dicke Masse ergibt und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Mehl geliert bei ca. 65°C, du musst also keine zu hohe Hitze anwenden. Damit reduzierst du auch das Risiko, dass etwas anbrennen könnte. Den fertigen Tangzhong füllst du am besten in ein kleines Glas mit Deckel und stellst in für mind. 2 Stunden und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

1. Milch, Eier und Hefe verrühren. Das Mehl und den Kardamom hinzufügen und zu einem groben Teig mischen. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten quellen lassen.
2. Den Teig auf mittlerer Stufe kneten und zunächst den Tangzhong und dann etappenweise Butter, Zucker und Salz hinzufügen. Den Teig kneten, bis er glatt wird und anfängt elastisch zu werden. Durch die viele Butter dauert das sehr lange. In meiner KitchenAid habe ich den Teig 20 Minuten geknetet. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für eine Stunde gehen lassen.
3. Den Teig einmal dehnen und falten und dann zu einem flachen Rechteck auseinanderziehen und mit Folie abgedeckt für zwei Stunden in den Kühlschrank geben.
4. In der Zwischenzeit für die Füllung Zimt, Zucker und Butter mischen und zwischen zwei Blatt Backpapier zu einem 5mm dünnen Quadrat ausrollen. Die Butterplatte ebenfalls in den Kühlschrank legen.
5. Den Teig quadratisch ausrollen, bis die Butterplatte um 45° gedreht genau darauf passt. Die Ecken der Butterplatte sollten die Seiten der Teigplatte fast berühren. Den Teig nun über die Butterplatte zur Mitte einschlagen, so dass die Butter komplett eingeschlossen ist. Der Teig sollte sich nicht überlappen aber etwas angedrückt werden. Der Teig wir nun in eine Richtung längs ausgerollt und dann wie ein Brief zusammengefaltet. Das Ausrollen und zusammenfalten wird dann noch einmal in die andere Richtung wiederholt. Anschließend geht der Teig wieder für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank.
6. Nun den Teig noch einmal in eine Richtung ausrollen und wieder wie einen Brief zusammenfalten. Den Teig wieder für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. An dem Punkt kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank lagern. Für den letzten Arbeitsschritt ist er dann stabiler und lässt sich leichter verarbeiten.
7. Den Teig nun zu einem langen Rechteck ausrollen und dann Quer in 12 Streifen teilen. Die Streifen ggf. nochmal etwas flach rollen und dann jeweils nochmal in 3 Streifen teilen. Wenn du die Streifen nicht über die komplette Länge teilst, sondern auf den ersten 2cm zusammenhängen lässt, fällt das flechten etwas leichter.
8. Die drei Streifen nun jeweils zu einem Zopf flechten und dann aufrollen. Die Teiglinge aufrecht in eine gut eingefettete Muffinform setzen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen.
9. Die Teiglinge ggf. mit etwas Eistreiche abstreich und im gut vorheizten Backofen bei 185°C Ober-/Unterhitze für ca. 30 Minuten backen.