Nach dem vielen Baguette im Urlaub wurde es mal wieder Zeit für ein kräftiges Roggenbrot mit dunkler Kruste und ordentlich Röstaromen.
Ich habe mich für das Odenwälder Bauernbrot entschieden. Das Brot hat nur wenige Zutaten und ist super für Backanfänger geeignet. Es ist auch eines der Brote, mit denen ich meine ersten Backerfahrungen gesammelt habe. Dank dem hohen Sauerteiganteil schmeckt das Brot super aromatisch. Die Kruste wird dunkel ausgebacken und die Krume wird sehr saftig und feinporig.
Für den Sauerteig habe ich 50g Anstellgut mit 250g Wasser und 250g Roggenmehl gemischt und in einem Weckglas für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Vom Ergebnis habe ich 50g als neues Anstellgut in den Kühlschrank gestellt und den Rest für das Brot verwendet.
Zutaten
- 500 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 450 g Roggenmehl (Type 1150)
- 250 g Weizenmehl (Type 550)
- 420 g Wasser
- 22 g Salz
- 2 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einem mörtelartigen Teig mischen und für 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen (Stockgare).
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein großes, stark bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden gehen lassen (Stückgare).
- Der Teigling sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben und an der Oberseite leichte Risse zeigen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten).
- Den Teigling nun rundherum mehrfach einschneiden und anschließen sofort in den auf 260°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen mit Backstein einschießen. Mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen (Tür kurz öffnen) und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für ca. 45 Minuten ausbacken, bis die Kruste schön dunkel ist.
Hallo,
was heist 500 g Sauerteig, dann muss ich ja nach dem Rezept von oben auch so viel nehmen im Weckglas und nicht nur 250 g mit Wasser ansetzen?
Oder nimmt man das 500 g Mehl und die 200 g Sauerteig vom Ansetzgut?
Könntest du das vielleicht erklären?
Dankeschön
Hallo Ute,
für das Rezept benötigst du 500g reifen Sauerteig. Ich habe 50g Anstellgut genommen und mit 250g Wasser und 250g Roggenmehl gemischt. Von den dann insgesamt 550g Sauerteig habe ich 50g als Anstellgut für den nächsten Sauerteig abgenommen, so dass 500g reifer Sauerteig für das Rezept übrig geblieben sind. Ich hoffe so wird es etwas klarer. 🙂
liebe Grüße
Philippe