Name: New York Style Deli Rye
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 5 h 10 min
Ingredients: 350 g Milch 1,5% Fett; 550 g Weizenmehl Type 550; 200 g Roggensauerteig reif, weich, TA200; 30 g Sonnenblumenöl; 15 g Salz; 7 g Trockenhefe

Ganz bald geht es wieder in die weite Welt und bis dahin hole ich mir einfach weiter die kulinarischen Erlebnisse in meine eigene Küche zuhause. Diese Woche geht es mit einem Roggenbrot in ein jüdisches Deli Restaurant nach New York.

Im Deli werden Sandwiches sehr herzhaft belegt. Mit kräftiger Pastrami, Corned Beef, Salami und anderen intensiven Spezialitäten. Dazu gibt es Krautsalat, Pickles und Senf. Damit das Brot dagegen geschmacklich nicht völlig untergeht sollte es selbst auch schon einiges an Aroma mitbringen. Damit das Brot als Sandwich funktioniert muss es aber gleichzeitig relativ soft sein und darf auf keinen Fall trocken sein. Die perfekte Kombi ist da für mich ein Weizenbrot mit kräftigem Roggensauerteig und einem hohen Fettanteil über Milch und Öl im Teig.

Jetzt fehlt nur noch der perfekte Belag und der kurzen mentalen Auszeit im New Yorker Deli steht nichts mehr im Weg.

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Zeiten

Passiv

4 h 30 min

Aktiv

10 min

Vorbereitung

10 min

Stockgare

1 h

Stückgare

3 h

Backzeit

30 min

Temperaturen

Anbacken

190°C

Ausbacken

190°C

Ergibt

1 Kastenbrot

1100g

Zutaten

350 g Milch (1,5% Fett)
550 g Weizenmehl (Type 550)
200 g Roggensauerteig (reif, weich, TA200)
30 g Sonnenblumenöl
15 g Salz
7 g Trockenhefe

Zubereitung

Alle Zutaten gut mischen und dann bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis sich ein glatter, elastischer Teig ergibt.
Den Teig für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal Dehnen und Falten.
Den Teig langwirken und in eine Kastenform (ca. 1,8-2,2l) geben und mit einem Tuch abdecken. Ich kleide die Form immer mit Backpapier aus, damit das Brot nicht am Rand festbacken kann.
Den Teig für ca. 3 Stunden gehen lassen. Er sollte ungefähr bis zum Rand der Form aufgehen, aber nicht überquellen.
Den Teigling 3-4 Mal diagonal einschneiden und anschließend mit Wasser abstreichen. Mit wenig Dampf im gut vorgeheizten Backofen bei 190°C Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen. Das Brot nach dem Backen aus der Form holen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Am besten frisch genießen.