Milchsauerteig Buns
Nach vielen Burgern mit den Tangzhong Buns wurde es Zeit für das nächste Upgrade. Die Milchsauerteig Buns sind genauso wattig soft wie die Tangzhong Buns, der Milchsauerteig gibt ihnen aber ein noch volleres Aroma. Die Buns bringen alles mit, was man für einen guten Burger benötigt. Sie sind soft und aromatisch, aber gleichzeitig stabil genug und weichen nicht zu schnell auf.
Tipps zum Rezept
Die angegebenen Reifezeiten sind nur Richtwerte. Viel entscheidender, als die Zeiten ist die Teigbeschaffenheit. In der Stockgare sollte er auf jeden Fall sein Volumen verdoppeln und nach der Stückgare sollten sich die Teiglinge leicht und locker anfühlen. Je nach Temperatur in deiner Küche und der Aktivität des Sauerteigs kann alles etwas länger oder kürzer dauern. Perfekt für einen Burger werden die Buns, wenn man sie aufschneidet und vor dem Belegen röstet.
Zutaten
Tangzhong
- 100 g Milch
- 20 g Weizenmehl (T55 oder Type 550)
Milchsauerteig
- 90 g Milch
- 90 g Weizenmehl (T55 oder Type 550)
- 20 g Weizensauerteig
Hauptteig
- 380 g Weizenmehl (T55 oder Type 550)
- 75 g Milch
- 2 St Eier
- 50 g Zucker
- 50 g Butter
- 2 g Trockenhefe
- 8 g Salz
- Milch (zum Einstreichen)
Zubereitung
Tangzhong
- Die Milch in einen Topf geben und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis das Mehl komplett aufgequollen ist und sich eine dicke Masse ergibt und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Mehl geliert bei ca. 65°C, du musst also keine zu hohe Hitze anwenden. Damit reduzierst du auch das Risiko, dass etwas anbrennen könnte. Den fertigen Tangzhong füllst du am besten in ein kleines Glas mit Deckel und stellst ihn für mind. 2 Stunden und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.
Milchsauerteig
- Den Sauerteig mit der Milch verrühren und dann das Mehl daruntermischen. Für ca. 6 Stunden bei etwa 25°C reifen lassen.
Hauptteig
- Gib zunächst die Milch in eine Rührschüssel und rühre den Milchsauerteig ein, zupfe nun den Tangzhong in kleine Stücke und gib ihn hinzu. Füge nun alle trockenen Zutaten hinzu und mische alles auf kleiner Stufe. Lass die Maschine langsam weiterkneten und gib zunächst die Butter in Stücken hinzu und dann die beiden Eier. Nun kannst du die Knetgeschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und den Teig kneten bis er glatt, elastisch und glänzend wird.
- Der Teig sollte nun abgedeckt in der Schüssel für 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Anschließend wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet. Nun sollte der Teig für mind. 90 Minuten (und bis zu 12 Stunden) abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank reifen.
- Den Teig in 8 Portionen à ca. 110g teilen und jeweils rundwirken. Mit einem Tuch abdecken und für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln und die Teiglinge sollten nach der Gehzeit volle Gare haben. Das heißt, wenn man den Teigling leicht mit dem Finger eindrückt, sollte die Druckstelle sich nur langsam wieder ausdehnen. Wenn die Teiglinge noch nicht die volle Gare haben, haben sie im Ofen noch zu viel Trieb und reißen unschön ein. Wenn es in deiner Küche eher kühl ist, solltest du die Stückgare daher ggf. ein wenig verlängern.
- Die Buns dünn mit Milch einstreichen und im gut vorgeheizten Backofen bei 195°C Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten backen, bis sie die gewünschte Farbe haben. Direkt nach dem Backen noch einmal mit Milch einstreichen, damit sie noch mehr glänzen.
