Ein Landbrot darf für mich etwas rustikaler und sehr kräftig im Geschmack sein. Durch die Verwendung von dunklem Roggenmehl, Weizenvollkornmehl und Sauerteig erreicht man genau das. Die Kruste wird relativ dunkel und sehr kross, das Aroma sehr intensiv. Wenn man zusätzlich einen großen Teil eiweißstarkes Weizenmehl verwendet erhält man trotzdem einen starken Ofentrieb und eine offene Krume. Ein elegantes Brot mit rustikaler Anmutung.
Für den Roggenanteil habe ich Alpenroggen verwendet. Das Grundgerüst bildet das italienische Weizenmehl Tipo 0 Violett. Mit Roggen- und Vollkornanteil ist es gar nicht so einfach die offene Krume hinzubekommen, daher habe ich mich für ein sehr eiweißhaltiges Weizenmehl entschieden. Zur Sicherheit habe ich 1 Gramm Hefe zum Teig gegeben, wer lieber ohne Bäckerhefe arbeiten möchte kann sie auch einfach weglassen. Die Krume wird dann (je nachdem wie aktiv der Sauerteig ist) etwas kompakter.
Rezept für 1 großes Brot
Zutaten
- 400 g Wasser (kalt)
- 350 g Tipo 0 Violett
- 90 g Vollkornweizenmehl
- 90 g Alpenroggenmehl
- 150 g Weizensauerteig (weich, TA200)
- 12 g Salz
- 2,5 g Backmalz (aktiv)
- 1 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedriger Stufe mischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden gehen lassen. Nach den ersten 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten. (Stockgare)
- Den Teig rundwirken und abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Den Teig mit viel Spannung langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt im Kühlschrank für ca. 12 Stunden reifen lassen. (Stückgare)
- Den Backofen und Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze aufheizen lassen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier oder den Brotschieber stürzen. Einmal längs im flachen Winkel tief einschneiden und anschließend direkt in den Ofen einschießen. Sofort bedampfen und die Temperatur auf 245°C reduzieren. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für weitere 30-35 Minuten backen. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.
Hi Philippe
Hammer, dieses Landbrot. 1:1 nachgebacken, nur mit LM, normales Roggenmehl mit einem tollen Ergebnis! Das kommt zu meinen Lieblings-Rezepten.
Herzlichen Dank
Hugi Tonaźzi, CH
Hey Hugo,
das freut mich sehr! Das Brot gehört auch zu meinen Favoriten und wird regelmäßig gebacken. 🙂
Danke für dein Feedback!
viele Grüße in die Schweiz
Philippe
Es sieht bei mir etwas anders aus, auch weil das Brot viel schneller aufgegangen ist als im Rezept. Aber das Ergebnis duftet und schmeckt vor allem ausgezeichnet!
Vielen Dank für das einfache, aber wunderbare Rezept!
Herzliche Grüße
Jakob
Freut mich schon mal, dass es schmeckt. 🙂 Wenn es zu schnell aufgeht kannst du die Hefe reduzieren oder ganz weglassen. Vielleicht passt es dann auch mit der Form noch besser.
viele Grüße
Philippe