Letztes Jahr habe ich das erste Mal ein Brot mit Bier als Schüttflüssigkeit gebacken. Seitdem habe ich mit verschiedenen Varianten weiter experimentiert.
Mit Weizenbier habe ich gute Ergebnisse erzielt, aber geschmacklich war mir das zu mild. Zuletzt habe ich mit ungefiltertem Bier gebacken, dabei hat die Fermentation aber nicht optimal funktioniert. Ich denke das Bier war vielleicht zu enzymatisch. Mein neuester Versuch war dann endlich ein voller Erfolg. Ich habe ein Hachenburger Schwarzbier aus meiner Heimat verwendet. Das Bier ist sehr malzig, nicht allzu bitter und wunderbar dunkel kastanienfarbig. Das Aroma kommt auch im fertigen Brot noch sehr gut durch. Kombiniert mit zusätzlichem Malzsirup bekommt das Brot einen intensiven Malzgeschmack. In der Kruste karamellisiert der enthaltene Zucker und färbt das Brot kastanienbraun.
Tipps zum Rezept
Der Alkohol und die weiteren Inhaltsstoffe im Bier beeinflussen die Fermentation. Ich gebe daher etwas Hefe zum Teig und verwende relativ viel Sauerteig. Die Gare erfolgt bei Zimmertemperatur und ist eher kurz. Das Rezept eignet sich perfekt für die Batardform. Entlang des Einschnitts reißt das Brot kontrolliert auf und die entstehende Kruste bekommt einen tollen Farbverlauf. Dieser sieht nicht nur schön aus, er ist auch entscheidend für den Geschmack. An der Spitze des Ohrs verbrennt das Brot schon fast, direkt darunter ist es nur mild geröstet, die Kruste bildet dadurch ein breites Spektrum an Röstaromen.
Zutaten
- 250 g Weizensauerteig (reif, weich, TA200)
- 330 g Schwarzbier (Hachenburger)
- 300 g Weizenmehl (Type 550)
- 90 g Roggenvollkornmehl
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 14 g Salz
- 10 g Malzsirup (passiv)
- 1 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
- Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig mit Spannung zu einem Batard formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Bei Zimmertemperatur für ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf 260°C vorheizen. Den Teig auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten) und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für weitere ca. 35 Minuten backen. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.
Hallo,
sehr schönes Brot 🙂
Ich wollte es schon immer mal mit Malzbier (Karamalz oder Ähnliches) probieren.
Hast du da schon mal was probiert ?
LG. Achi
Hallo Achi,
mit Malzbier habe ich noch nicht gebacken, das funktioniert aber sicher auch gut. Durch den zusätzlichen Zucker wird die Kruste vermutlich noch schneller karamellisieren, da würde ich die Temperatur beim Anbacken vielleicht etwas reduzieren, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Außerdem würde ich glaube ich das zusätzliche Malz weglassen.
viel Erfolg und berichte gerne mal wie es geklappt hat
Philippe
Hallo
Hier wird Hachenburger Schwartzbier verwendet, es ist KEIN Malzbier . Diese sind ohne Alkohol und meistens süßlich im Geschmack. Das Hachenburger Schwartzbier hat 4,8% Alkohol und einen kräftigen Geschmack. Das Brot bekommt dadurch einen sehr schönes Aroma.
Frohe Weihnachten 🎄
Arno
Genau so ist es 🙂
Frohe Weihnachten
Philippe
Hallo Philippe,
ja, ich denke auch das zusätzliche Malzh wäre zuviel des Guten.
Ich melde mich irgendwann dann wieder 🙂
LG. Achi
Guten Tag, ich wollte ein Hachenburger Schwarzbierbrot nachbacken. Leider gibt es das Schwarzbier nicht mehr…
Ich hab jetzt ein dunkles aus der Krombacher geholt. Zu Hause lese ich jetzt, das es naturtrüb ist.
In deinem Rezept finde ich, dass Naturtrüb = ungefiltert nicht richtig funktioniert hat. Wegen Enzymen…
Kannst du mir Das näher erläutern?
Ich will ja nicht scheitern… Es wäre schade um die Arbeit.
Liebe Grüße
Thomas
Hey Thomas,
ich bin mir nicht ganz sicher, ob es wirklich Enzyme im Bier sind oder ob es einfach am Alkohol liegt. Gerade jetzt im Sommer, wenn es etwas wärmer wird ist es schwierig die richtige Gare zu treffen. Ich habe in den letzten Tagen zufällig noch ein paar Brote mit dem Hachenburger Zwickelbier (dem ungefilterten) gebacken. Die besten Ergebnisse hatte ich, wenn ich das Bier zunächst aufgekocht und dann wieder runtergekühlt habe. Dabei verdunstet ein Teil des Alkohols und die Gare wird dadurch weniger “zufällig”. Mit dem Krombacher sollte das Rezept auch funktionieren, ich würde das Bier aber auch einmal aufkochen. 🙂
Viel Erfolg und berichte gerne mal ob es funktioniert hat!
liebe Grüße
Philippe
Hallo Philippe,
ich hab letzte Woche ‘mein’ gewohntes Roggenvollkorn mit Schrot gebacken. Das ursprüngliche Rezept stammt von Lutz Geißler aus dem Plötzblog >Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot<
Ich mahle meinen Bio-Roggen selbst in meiner kleinen Mühle (Hawos Queen 2) zu Schrot indem ich das Mahlwerk auf ganz grob stelle, und das gemahlene Schrot durch ein gewöhnliches Haushaltssieb schüttle, damit das Feinkörnige rauskommt, und ich nur groben Schrot übrig behalte. Für das Mehl stelle ich danach die Mühle auf 'fein'. Zusätzlich hab ich dem Brühstück noch etwa 30 g geschrotetes altes Brot zugegeben.
Am Backtag bei der Zubereitung des Teiges hab ich dann das Flüssiggut durch Krombacher Dunkel ersetzt. es wird eh auf ca. 100°C erhitzt. Nun muss ich beim Roggenbrot ja nicht sooo sehr auf die Gare achten wie bei einem Brot mit höherem Weizenanteil, daher war es wohl wegen den Enzymen auch nicht ganz so tragisch.
Ich muss sagen, das Brot hat einen richtig tollen – würzigen Geschmack erhalten.
Vielen Dank für den Tipp, und
beste Grüße aus dem Westerwald
Thomas
Hallo Thomas,
danke für das ausführliche Feedback. Das klingt alles sehr gut. Selbst mahlen/schroten steht auch noch auf meiner Todo-Liste.
Viele Grüße, derzeit aus Nevada ☀️😎
Philippe