Guiness is good for you - wissenschaftlich ist dieser Marketingspruch zumindest umstritten, auch wenn es immer wieder Studien gibt, die versuchen genau das zu beweisen. Im Brot finde ich es aber definitiv gut und erlaubt ist, was schmeckt.
Guinness hat ein sehr charakteristisches, kräftig malziges Aroma und passt damit perfekt zu dunklem Weizensauerteigbrot. Dem dominanten Guinessgeschmack habe ich zum einen das französische T80 Mehl entgegengesetzt und zum anderen noch malzig/nussige Eclats hinzugefügt. Um dem Brot ein stabiles Grundgerüst zu verleihen habe ich als Basis das sehr kleberstarke Tipo 0 Violett Mehl verwendet. Alternativ wäre sicher auch Manitoba oder Bread Flour gut geeignet.
Die Kruste ist richtig klasse geworden, obwohl ich das Brot bei relativ niedrigen 220°C gebacken habe, damit es nicht zu dunkel wird. Die Krume hat eine sehr angenehme Textur aber mit der Porung bin ich noch nicht zu 100% zufrieden, sie ist ein wenig unregelmäßig geworden. Der Geschmack ist der Hammer. Der Alkohol ist beim Backen verflogen, was man auch am leichten Kneipengeruch in der Küche merkt, aber die Malz- und Bitternoten bleiben erhalten.
Guiness passt übrigens auch super zu Schokolade, was ich schon vor Jahren bei meinem Guiness-Schokoladeneis festgestelt habe.
Rezept für einen großen Laib
Zutaten
- 360 g Weizenmehl (Tipo 0 Violett)
- 120 g Weizenmehl (T80)
- 330 g Guiness Draught Stout
- 180 g Weizensauerteig (weich TA200)
- 20 g Eclats
- 12 g Salz
- 1 g aktives Backmalz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
- Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig mit viel Spannung langwirken (Rund funktioniert auch, falls dir die Form lieber ist) und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 12-16 Stunden reifen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf 260°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten) und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Die Backofentemperatur auf 220°C reduzieren. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen und noch einmal für ca. 40 Minuten backen. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.
