Dreikornbrot mit Dinkel, Roggen und Weizen
Tipps zum Rezept
Beim Rezept gibt es diesmal nicht viel zu beachten. Schau bei den Gehzeiten eher auf das Volumen und die Teigbeschaffenheit als auf die Uhr. Wenn dein Sauerteig sehr fit ist, kannst du die Hefemenge reduzieren oder gleich ganz weglassen. Das Brot sollte vor dem Backen volle Gare haben, damit es beim Backen nicht unschön aufreißt.
Zutaten
Brühstück
- 100 g Wasser
- 50 g Flockenmix (Dinkel, Roggen, Weizen)
Hauptteig
- 350 g Wasser
- 200 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 100 g Roggenmehl (Type 1150)
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Weizenmehl (Type 550)
- 14 g Salz
- 2 g Trockenhefe
Zubereitung
Brühstück
- Den Flockenmix in ein Glas geben, das Wasser aufkochen und über die Flocken gießen. Für mind. 1 Stunde kaltstellen.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Brühstück und dem Salz grob mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten quellen lassen.
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt wird. Nun, während die Maschine weiterknetet, portionsweise das Brühstück hinzufügen. Sobald das Brühstück eingenketet ist das Salz hinzufügen und die Maschine noch 2 Minuten weiterkneten lassen.
- Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für 3 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben, rund vorformen und abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teigling lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein stark bemehltes Gärkörbchen legen. Für 90 Minuten gehen lassen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen. Sofort im gut vorheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze für 15 Minuten mit viel Dampf anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot für weitere 40-45 Minuten dunkel ausbacken.
Hallo,
ich möchte gerne wissen, ob man die Trockenhefe durch Livito Madre ersetzen kann?
Vielen Dank für die Antwort schon im Voraus!
Beste Grüße
Wilhelm Hessel
Hallo Willi,
ja das ist kein Problem. Die Hefe habe ich ohnehin nur verwendet, weil mein Roggensauerteig schon etwas länger im Kühlschrank stand. Du kannst z.B. 100g Weizenmehl und 50g Wasser weglassen und durch 150g LM ersetzen.
viele Grüße & frohe Feiertage
Philippe
Stimmt die Wassermenge mit 350g?
Trotz reduzierter Menge auf 250g ist der Teig wieder extrem weich und kann nicht gedehnt oder gefaltet werden.
Oder habe ich einen anderen Fehler bei den Zutaten?
Grüße
Christian
Hallo Christian,
ja 350g Wasser stimmt. Insgesamt sind im Hauptteig 600g Mehl und 450g Wasser enthalten. Jeweils 100g stammen dabei vom Sauerteig. Die Teigausbeute liegt dann bei 175. Der Teig ist sehr weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen. Falls die Flocken im Brühstück nicht die komplette Feuchtigkeit aufgenommen haben, kannst du hier das überschüssige Wasser noch abgießen.
Die Wassermenge im Hauptteig auf 300g reduzieren geht natürlich auch, dann liegt die TA noch bei 166. 250g scheint mir schon sehr wenig zu sein, da sollte der Teig eigentlich nicht mehr zu weich sein. Schick mir gerne mal ein Foto von deinem Teig. 🙂
viele Grüße
Philippe