Der Frankreichurlaub neigt sich dem Ende zu, aber ein traditionelles französisches Gebäck fehlt noch in meiner Rezeptsammlung. Heute gibt es Croissants.
Wie schon beim Pain au Chocolat verlasse ich mich hierbei auf ein Rezept eines Profis. Marcel Paa hat auf seiner Seite eine riesige Sammlung an tollen Rezepten und super lehrreichen Videos. Da lohnt es sich (nicht nur für die Croissants) einmal vorbeizuschauen. Am Rezept habe ich fast nichts geändert, da ich aber alles mit Trockenhefe backe, habe ich sie auch hier verwendet und dem Teig dafür eine kurze “Anspringzeit” gegönnt.
Das Rezept ergibt ca. 16-18 kleine Croissants. Die Endstücke kann man einfach aufrollen und mitbacken, sieht nicht so schön aus, schmeckt aber genauso gut. Man kann aus dem Teig aber auch größere Croissants formen.
Zutaten
Hauptteig
- 200 g Vollmilch (kalt)
- 400 g Weizenmehl (Type 550 oder T55)
- 40 g Butter
- 25 g Zucker
- 10 g Salz
- 10 g Trockenhefe
- 6 g Backmalz (passiv)
zum Tourieren
- 170 g Butter (kalt)
Finish
- 1 Ei
Zubereitung
- Hefe, Milch und Mehl gut mischen und abgedeckt für 20 Minuten quellen lassen.
- Die übrigen Zutaten für den Hauptteig hinzugeben und auf niedrieger Stufe den Teig mischen, bis er eine homogene Masse bildet (2-3 Minuten).
- Die Butter zwischen zwei Backpapieren möglichst rechteckig mit einem Nudelholz flachklopfen, bis sie ca. 7-8mm dick ist. Den Teig ebenfalls rechteckig ausrollen, so dass er eine etwas mehr als doppelt so große Fläche wie die Butter bildet. Die Butter auf die eine hälfte des Teiges legen und die andere hälfte darüber schlagen. Den Rand feste verschließen, so dass keine Butter mehr zu sehen ist. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Den Teig auf ca. 1cm Dicke rechteckig ausrollen. Dabei immer nur in eine Richtung rollen. Der Teig sollte nun mit der langen Seite zu Dir vor Dir liegen. Nun faltest du zunächst 1/3 des Teiges von links zur Mitte und anschließend 1/3 von rechts darüber. Nun drehst du den Teig um, packst in wieder in Frischhaltefolie und legst in für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank. Dieser Schritt wird "Tour" genannt und wird nun noch 2x wiederholt. Achte darauf den Teig jeweils um 90° gedreht auszurollen.
- Nach der letzten Tour sollte der Teig vollständig durchgekühlt werden, für mind. 1-2 Stunden im Kühlschrank. Du kannst den Teig so vorbereitet für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in für bis zu 3 Monate einfrieren.
- Der Teig wird nun direkt aus dem Kühlschrank weiterverarbeitet. Um Croissants daraus zu formen musst du ihn erneut rechteckig auf ca. 4mm Dicke ausrollen. Der Teig sollte nun wieder mit der langen Seite zu Dir liegen. Schneide die untere Kante nun alle 8cm für 2-3mm ein. Als nächstes schneidest Du die gegenüberliegende Seite jeweils in der Mitte von zwei Schnitten ebenfalls für 2-3mm ein. Nun kannst Du mit einem Messer mit langer Klinge den Teig jeweils diagonal an den markierten Stellen durchschneiden und erhältst so gleichmäßige, längliche Dreiecke.
- Die Dreiecke werden nun für ca. 2cm in der Mitte der kurzen Seite eingeschnitten und dann ohne Druck zur Spitze aufgerollt. Die aufgerollten Teiglinge werden nun mit der Spitze nach unten auf ein Backpapier gesetzt. Abgedeckt mit einem Tuch müssen sie nun noch einmal für ca. 2 Stunden gehen.
- Sobald sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben werden die Teiglinge dünn mit verquirltem Ei bestrichen. Im gut vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 18-20 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. Nach dem Backen sollten die Croissant auf einem Gitter auskühlen.
