Letzte Woche bei meinem Wurzelbrot habe ich schon von meinen ersten Ciabatta-Versuchen berichtet. Ich finde es immer noch sehr schwierig mit solch weichen Teigen zu arbeiten. Statt ungewollt Wurzelbrote zu produzieren habe ich es mir diesmal auf etwas andere Art leichter gemacht. Ich habe vom Teig einfach kleine Teiglinge abgestochen und daraus Ciabatta-Brötchen gebacken.
Charakteristisch für Ciabatta ist die einfache rechteckige Form, die offene Krume und die kräftige Kruste. Das typische Aroma entsteht durch die Verwendung eines Hefevorteigs wie einem Poolish oder der italienischen Variante, dem Biga. Ich habe zusätzlich noch ein wenig Sauerteig hinzugefügt und abgerundet wird das ganze geschmacklich durch einen Schuss Olivenöl. Ciabatta schmeckt hervorragend mit etwas Salz und Olivenöl, eignet sich aber wie Baguette auch als Beilage zu gegrilltem oder Salat.
Tipps zum Rezept
Ciabatta-Teig enthält sehr viel Wasser und ist entsprechend sehr weich. Es ist schwierig, den Teig zu bearbeiten ohne, dass man zu viel Luft aus dem Teig rauspresst. Du solltest dir beim Kneten schon genügend Zeit lassen. Der Teig muss schon sehr elastisch ausgeknetet sein, bevor du das Öl hinzufügst und ggf. die zusätzliche Schüttflüssigkeit. Wenn du das gesamte Wasser und Öl von Beginn an mit den restlichen Zutaten mischst, kann es passieren, dass der Teig eher gerührt als geknetet wird. Beim Dehnen und Falten solltest du sehr behutsam vorgehen. Die Teigstruktur soll gestärkt werden, aber die Luft soll dabei nicht entweichen. Damit der Teig nicht klebt arbeite ich immer mit nassen Händen. Nach der Stockgare empfiehlt es sich die Arbeitsfläche stark zu bemehlen und vor dem Abstechen der Teiglinge auch die Teigoberfläche kräftig zu bemehlen. Mit den Teiglingen musst du dann auch nicht mehr viel tun, also nicht versuchen die Form nochmal zu “optimieren”. Setze die Teiglinge einfach vorsichtig auf ein Backpapier und lass sie sich entspannen. Auch wenn das abgepackte Industrie-Ciabatta gerne mal recht blass und traurig in der Packung aussieht, wird das Original gerne kräftig und dunkel gebacken, du kannst es also gerne 3-5 Minuten länger backen, als man intuitiv für richtig halten würde.
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 100 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 100 g Wasser
- 0,1 g Trockenhefe
Hauptteig
- 400 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 270 g Wasser
- 100 g Weizensauerteig (reif, TA200)
- 1,5 g Trockenhefe
- 11 g Salz
- 20 g Olivenöl
- 50 g Wasser (zusätzlich je nach Mehl)
- Poolish
Zubereitung
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für ca. 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich mind. verdoppeln.
Hauptteig
- Mehl, (270g) Wasser, Poolish, Weizensauerteig und Hefe grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und den Teig zunächst für 2 Min. auf niedriger Stufe kneten. Anschließend auf mittlerer Stufe lange (10-20 Minuten) weiterkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit, wenn der Teig schon glatt und elastisch ist zunächst das Olivenöl tropfenweise einkneten. Wenn dein Mehl noch etwas Wasser aufnehmen kann, dann kannst du nun vorsichtig etwas zusätzliches Wasser hinzufügen. (Kneten)
- Den Teig nun in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken. Für 2,5 Stunden reifen lassen. Nach der 1. und 2. Stunde jeweils einmal vorsichtig Dehnen und Falten. Die Teigstruktur soll gestärkt werden, dabei sollte aber nicht das komplette Gas ausgestoßen werden. (Stockgare)
- Den Teig nun vorsichtig auf die stark bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Oberseite des Teiges ebenfalls bemehlen. Den Teig etwas in rechteckige Form ziehen. Er sollte über die gesamte Fläche etwa gleich dick sein. Mit einer Teigkarte nun 9 etwa gleichgroße Rechtecke abstechen und diese vorsichtig auf ein Backpapier setzen. (Formen)
- Die Teiglinge mit einem Tuch abdecken und für ca. 60 Minuten gehen lassen. (Stückgare) In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge in den Ofen einschießen, mit viel Dampf anbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 20-25 Minuten bis zur gewünschten Backfarbe ausbacken.
