Bánh mì ist vietnamesisch und bedeutet Brot bzw. Weizenbrot. International versteht man unter Bánh mì aber auch das reichhaltig belegte vietnamesische Baguette.
Baguette aus Vietnam? Ja richtig verstanden! Das Baguette ist zu Zeiten des französischen Kolonialismus in Vietnam verbreitet worden und leicht angepasst in die lokale Küche übernommen worden. Im Gegensatz zur französischen Version enthält Báhn mì in der Regel etwas Fett z.B. Schweineschmalz. Durch das Fett wird die Krume feinporiger und das Brot wird insgesamt etwas weicher. Außerdem ist Bánh mì meist kürzer und hat eine dünnere Kruste als Baguette.
Bánh mì wird wie französisches Baguette eingeschnitten. Der Ausbund wird aber weniger wild und erinnert schon fast an deutsches Weißbrot. Durch das Fett im Teig werden die Glutenstränge kürzer. Die eingeschlossenen Luftblasen bleiben kleiner und, dafür werden es viel mehr. Insgesamt hat das Brot daher zwar tendenziell sogar mehr Volumen, es geht aber viel gleichmäßiger auf und dehnt sich eher in alle Richtungen aus, solange die Krume noch elastisch ist.
Es gibt kein Standardrezept für den Belag eines Báhn mì, Es wird aber meist mit Huhn oder Schweinefleisch, eingelegtem Gemüse und Koriander belegt. Ich habe meine Báhn mì mit Pulled Chicken, Chilies, eingelegte Gurken und Rettich, Koriander und Bacon belegt.
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 150 g Weizenmehl (Type 550 oder T65)
- 150 g Wasser
- 0,15 g Trockenhefe
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl (Type 550 oder T65)
- 250 g Wasser (kalt)
- 50 g Schweineschmalz (Zimmertemperatur)
- 10 g Zucker
- 10 g Salz
- 5 g Trockenhefe
Zubereitung
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten für den Poolish sehr gut mischen und in einem abgedeckten Glas für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Den gesamten Poolish mit Mehl, Wasser und Hefe zu einem groben Teige mischen und für 20 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- Zucker und Salz zum Teig hinzufügen und ihn auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch und glänzend wird. Nun den Schweineschmalz löffelweise hinzugeben und vollständig einkneten (Kneten).
- Den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig wieder in die Schüssel geben, abdecken und für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (Stockgare).
- Den Teig in 4 Portionen à ca. 275g teilen und grob zu Zylindern formen. In Bäckerleinen gestützt und abgedeckt für 20 Minuten entspannen lassen (Vorformen).
- Die Zylinder mit Spannung zu Baguettes formen und mit den Händen die Enden spitz ausrollen. Die Teiglinge sollten ca. 45cm lang sein. Erneut in die Bäckerleinen legen und noch einmal für ca. 60 Minuten gehen lassen (Formen & Stückgare).
- Die Bánh mi mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und jeweils 4-5 Mal in sehr spitzem Winkel einschneiden. Im gut vorgeheizten Backofen mit viel Dampf bei 250°C Ober/Unterhitze für 2 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 230°C reduzieren, den Dampf ablassen und die Bánh mì für ca. 15-20 Minuten hell ausbacken.
