Auffrischbrot

Dieser Überschüssige Sauerteig entsteht, wenn man einen Sauerteig durch mehrfaches Auffrischen wieder auf Trab bringen möchte. Ich backe meist so viel, dass fast keine Auffrischreste anfallen. Ich füttere meinen Sauerteig 2-3mal pro Woche, um dann direkt damit zu backen. Einen kleinen Rest stelle ich dann immer in den Kühlschrank bis zum nächsten Backtag. Diesen Rest nennt man Anstellgut (ASG). Wenn man das ASG immer nur wenige Tage oder gar nicht im Kühlschrank lagert, bleibt es sehr aktiv und man muss nicht übermäßig viel füttern. Wenn man nicht so häufig backt oder zwischendurch z.B. wegen Urlaub eine Pause macht, dann kann das ASG im Kühlschrank an Triebkraft, Aroma usw. verlieren. Um den Sauerteig dann wieder fit zu bekommen, kann man ihn mehrfach hintereinander auffrischen. Das bedeutet, dass man das ASG z.B. im Verhältnis 1:5:5 (ASG:Wasser:Mehl) füttert und reifen lässt. Dann nimmt man einen kleinen Teil davon ab und füttert diesen wieder 1:5:5, Wenn man dies 3-4mal wiederholt, ist der ST wieder Triebstark. Bei jedem Durchlauf entsteht aber ein Rest, den man natürlich nicht wegwerfen möchte. Bei einem Auffrischbrot kann man diese Reste sinnvoll verarbeiten. Die fehlende Triebkraft wird durch zusätzliche Hefe geliefert und der Sauerteig dient nur als Aromaträger.

Ich habe meinen Sauerteig 1 Jahr hungern lassen!

Für mein Auffrischbrot habe ich ein ziemlich extremes Experiment gewagt. Ich habe eine kleine Menge Sauerteig (~100g) für ein Jahr im Kühlschrank gelagert. An der Oberfläche hat sich eine ca. 1cm dicke Ethanolschicht gebildet, die dafür gesorgt hat, dass der Sauerteig nicht schimmelt. Der Sauerteig baut über die Zeit praktisch das gesamte Glutengerüst ab. Er bekommt eine Konsistenz ähnlich wie Hüttenkäse. Der Geruch wird sehr intensiv und sehr sauer, aber er riecht keineswegs verdorben. Die Flüssigkeit an der Oberfläche habe ich weggeschüttet und dann ca. 10g aus der Mitte des Glases mit 50g Wasser und 50g Mehl in einem frischen Glas gemischt. Das Ganze habe ich für 12 Stunden bei 25°C reifen lassen. Am nächsten Tag habe ich vom Ansatz wieder 20g aus der Mitte abgenommen und diese mit 100g Wasser und 100g Mehl gemischt. Diesen Ansatz habe ich erneut für 12 Stunden bei 25°C reifen lassen und ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag habe ich 200g zum Backen verwendet und mit den restlichen 20g den nächsten Ansatz gemischt. Bereits nach dem zweiten Auffrischbrot hat der Sauerteig wieder ordentlich Triebkraft und eine deutlich mildere Säure. Man muss also keine zu große Angst um seinen Sauerteig haben. Wenn man mal eine Backpause macht, muss man einfach sauber arbeiten und den Teig in den Kühlschrank stellen. Ein paar Wochen sind dann kein Problem.