Diese Woche gibt es 100% Roggenbrot. Im Übermut habe ich mir Champagnerroggen, Waldstaudenroggen und Alpenroggen gekauft und musste diesen so langsam auch mal verbacken.
Ok, ich gebe es zu, es war kein Übermut. 😅 Ich finde es total cool, jede Menge Mehlsorten im Schrank zu haben, um immer spontan Rezepte nachbacken zu können und auch neue eigene Kreationen erschaffen zu können. Trotzdem ist Mehl nicht ewig haltbar und ich musste mal ein paar Reste verarbeiten. Ich wollte schon lange mal wieder ein 100% Roggenbrot backen und hatte beschlossen, einfach alles, was der Schrank hergibt zu kombinieren. Rauskommen ist ein super saftiges Roggenkastenbrot mit drei Sorten Roggenmehl und einem Brühstück aus Roggenschrot.
Zutaten
Brühstück
- 100 g Wasser
- 50 g Roggenschrot
Hauptteig
- 200 g Roggensauerteig (reif, weich, TA200)
- 335 g Wasser
- 200 g Champagnerroggenmehl
- 150 g Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
- 100 g Alpenroggen
- 13 g Salz
- 4 g Trockenhefe
- Brühstück
Zubereitung
Brühstück
- Das Wasser aufkochen und den Schrot damit übergießen. In einem abgedeckten Gefäß für mind. 2 und bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein mörtelartiger Teig ergibt. (Mischen)
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für eine Stunde gehen lassen. (Stockgare)
- Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem flachen Rechteck formen. (Vorformen)
- Den flachen Teig aufrollen und mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform geben (ca. 1,8l). Den Teigling etwas flachdrücken und mit Mehl bestäuben. (Formen)
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen. (Stückgare)
- Das Brot im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze mit etwas Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. für 40-45 Minuten weiterbacken.
- Vor dem Anschnitt sollte das Brot vollständig ausgekühlt sein, da es sonst klitschig werden könnte.
