Haferkruste – Helles Weizenbrot mit Haferbrühstück
Außen goldbraun und kross, innen saftig und soft, die Haferkruste ist ein perfektes Alltagsbrot mit langer Frischhaltung. Das Haferbrühstück hält die Krume über mehrere Tage frisch, die gerösteten Haferflocken auf der Kruste verleihendem Brot nochmal extra viele Röstaromen.
Tipps zum Rezept
Die Haferflocken machen den Teig etwas klebrig, trotzdem solltest du beim Aufarbeiten möglichst wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben, damit nachher die Haferflocken gut an der Oberfläche haften. Den Gärkorb musst du auch nicht zusätzlich bemehlen. Durch die Haferflocken sollte nichts am Körbchen kleben bleiben.
Zutaten
Brühstück
- 200 g Wasser (kochend)
- 100 g zarte Haferflocken
Hauptteig
- 480 g Weizenmehl (Tipo 00 oder Type 405)
- 280 g Wasser (kalt)
- 180 g Weizensauerteig (TA200, reif)
- 15 g Salz
- Brühstück
- Haferflocken (zum Bestreuen)
Zubereitung
Brühstück
- Die Haferflocken in ein Glas geben, das Wasser aufkochen und darüber gießen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
Hauptteig
- Den Sauerteig im Wasser auflösen. Nun das Mehl hinzufügen, alles kräftig mischen und für 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er anfängt glatt und elastisch zu werden. Nun zunächst das Brühstück portionsweise hinzufügen und anschließend das Salz. Den Teig für weitere 2-3 Minuten weiterkneten.
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden gehen lassen. Während den ersten 2 Stunden insgesamt viermal dehnen und falten (alle 30 Minuten).
- Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teigling nun langwirken und die Oberseite kräftig mit Haferflocken bestreuen. Mit dem Schluss nach oben in einen langen Gärkorb legen und im Kühlschrank für 12-16 Stunden ruhen lassen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und drei bis viermal im spitzen Winkel einschneiden. Bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend kurz die Backofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für 35-40 Minuten goldbraun ausbacken.
