No Knead – Perfektes Brot ohne kneten!
Ich komme gerade aus dem Urlaub in einem einfach ausgestatten Ferienhaus. Brotverrückt wie ich bin, hatte ich etwas Mehl sowie meine Backgrundausstattung (Waage, Bäckerleinen und ein Baguettemesser) mitgenommen. Für die KitchenAid war aber kein Platz mehr im Auto. Es war also Backen ohne maschinelles Kneten angesagt. Stundenlang per Hand kneten war aber auch nicht unbedingt das, was ich mir für den Urlaub vorgestellt hatte. Daher habe ich mich etwas ausgiebiger mit der No Nead Methode auseinandergesetzt. Bei einfachen Weizenteigen kann man nämlich auf das Kneten verzichten und einfach die Zeit für sich arbeiten lassen.
Weizenteige werden geknetet, um ein Klebergerüst aufzubauen. Die mechanische Bearbeitung des Teiges hilft vor allem dabei die Prozesse, die ohnehin im Teig ablaufen zu beschleunigen. Die Verbindung aus Mehl und Wasser wird schneller und gleichmäßiger hergestellt. Die Glutenstränge bilden sich mit etwas Geduld aber auch von ganz allein im Teig. Die Hydrierung des Mehls kann man auch durch einfaches Mischen starten. Das Mehl quellt dann von allein und nimmt das Wasser nach und nach auf. Deswegen verkürzt sich auch die Knetzeit erheblich, wenn man mit einem Autolyseteig arbeitet (d.h. man lässt Mehl und Wasser vor dem Kneten schon etwas quellen. Wenn das Mehl dann einmal hydriert ist, kann man die Bildung der Teigstruktur durch Dehnen und Falten beschleunigen. Kneten ist also nicht zwingend nötig.
Im Urlaub habe ich erfolgreich Brot, Brötchen, Baguette und Pizza nach dieser Methode gebacken. No Nead ist eine tolle Alternative, wenn man keine Knetmaschine zur Verfügung hat oder auch wenn man mal größere Mengen backen möchte und die Haushaltsmaschine nicht überfordern möchte.
Tipps zum Rezept
Ich habe das Brot in zwei Varianten gebacken. Einmal mit Gare über Nacht im Kühlschrank und einmal mit kurzer Gare bei Raumtemperatur mit 1g zusätzlicher Hefe. Die Variante mit Gare über Nacht hatte etwas mehr Ofentrieb und ist wilder aufgerissen. Sie hatte etwas mehr Aroma und eine knusprigere Kruste, falls es dein Zeitplan erlaubt, würde ich dir daher auch die kalte Gare empfehlen. Ansonsten ist die Zubereitung ganz einfach. Falls sich der Teig nach 2 Stunden Stockgare noch nicht gut anfühlt, kannst du auch noch ein 5. Mal dehnen und falten und die Stockgare um 30 Minuten verlängern.
Zutaten
- 320 g Wasser (kalt)
- 100 g Roggensauerteig (TA200, reif)
- 100 g Weizensauerteig (TA200, reif)
- 360 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
- 120 g Roggenmehl (Champagnerroggen oder Type 1150)
- 13 g Salz
- 1 g Trockenhefe (optional)
Zubereitung
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel mischen, bis keine Mehlnester mehr existieren. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur für 60 Minuten quellen lassen.
- Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt insgesamt für 2 Stunden gehen lassen. Nach 0, 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig rund vorformen und abgedeckt für 15 Minuten ruhen lassen. Den Teigling nun mit Spannung rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein rundes Gärkörbchen geben. Abgedeckt für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und mit Mehl bestäuben. Die Oberseite Rautenförmig einschneiden und das Brot dann sofort in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 260°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf anzulassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 45 Minuten fertigbacken.
