Pavé Landbrot
Feine Mehle, fitter Sauerteig und es wird fast automatisch ein köstliches Brot. Nach diesem Motto ist das Rezept diese Woche entstanden. Mit französischem T65 Baguettemehl und hellem Champagnerroggen kann man nicht viel falsch machen. Der Teig wird einfach nur geknetet, darf dann ein wenig ruhen und wird zuletzt locker zusammengelegt. Das Ergebnis sieht zwar aus wie der namensgebende Pflasterstein (frz. Pavé), ist aber in Wirklichkeit ein herrlich lockeres und saftiges Brot mit krachender Kruste.
Tipps zum Rezept
Der wichtigste Tipp für dieses Rezept: keep it simple. Verwende gute Zutaten und lass dem Teig genügend Zeit. Der Teig ist sehr weich, damit man ihn gut einschneiden kann und er im Ofen nicht breit läuft kommt er vor dem Backen in den Kühlschrank. Beim Formen solltest du den Teig wirklich nur zusammenfalten. Die Form darf ruhig etwas rustikaler sein.
Zutaten
- 360 g Wasser
- 180 g Roggensauerteig (TA200, reif)
- 420 g Weizenmehl (T65 oder 550er)
- 90 g Champagnerroggen (oder 1150er)
- 10 g passives Backmalz
- 15 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz kräftig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er anfängt elastisch zu werden. Nun das Salz hinzufügen und auf hoher Geschwindigkeit für 2 Minuten weiterkneten. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und für 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach Der 1. und 2. Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teigling vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und rechteckig auseinanderziehen. Nun zunächst 1/3 von rechts und dann 1/3 von links zur Mitter falten. Den Teigling in ein stark bemehltes Bäckerleinen einschlagen und so gestützt für 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Teigling wenden und auf ein Backpapier setzen. Die Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben und anschließend rautenförmig einschneiden.
- Bei 250°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Nun den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 Minuten goldbraun fertigbacken.
