Dinkel-Roggen-Landbrot
Ich backe relativ selten mit Dinkel, da mir Dinkelbrote nicht immer gut gelingen und ich mich regelmäßig ärgere, wenn ich ein nicht ganz so tolles Ergebnis aus dem Ofen ziehe oder wenn das Brot einfach nicht so gut schmeckt. Nun hatte ich aber mal wieder einen Rest Dinkelmehl im Vorratsschrank, der so langsam mal verbacken werden musste. Um diesmal keine böse Überraschung zu erleben habe ich ein gut erprobtes Landbrot-Rezept auf Dinkel umgebaut. Für etwas mehr Flüssigkeit im Teig habe ich ein Kochstück eingebaut. Ansonsten habe ich wegen den sommerlichen Temperaturen auf eine kurze Stückgare gesetzt und meinen Sauerteig mit etwas Hefe unterstützt.
Tipps zum Rezept
Der Teig wird sehr weich. Er sollte sich elastisch, seidig anfühlen und nach der Stockgare sehr locker und luftig sein. Während der Stückgare sollte der Teig sein Volumen nochmal deutlich vergrößern. Im Ofen wird das Brot etwas breit laufen, daher sollte der Ofen gut vorgeheizt sein, damit das Brot nicht zu flach wird und einen guten Ofentrieb entwickelt.
Zutaten
Kochstück
- 100 g Wasser
- 20 g Dinkelmehl (Type 630)
Hauptteig
- 375 g Wasser (kalt)
- 150 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 450 g Dinkelmehl (Type 630)
- 75 g Champagnerroggenmehl
- 1 g Trockenhefe
- 15 g Salz
Zubereitung
Kochstück
- Mehl und Wasser in einem Topf mischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Masse komplett eingedickt ist, vom Herd nehmen und in ein Glas mit Deckel umfüllen. Für 2-12 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Salz grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 60 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch wird. Nun das Salz hinzufügen und auf hoher Geschwindigkeit für 2 Minuten weiterkneten.
- Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach der 1. und 2. Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein stark bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abdecken und für 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und in Form einer großen Raute einschneiden.
- Im gut vorgeheizten Backofen mit Backstein oder -stahl bei 250°C Ober-/Unterhitze für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 50-60 Minuten dunkel fertigbacken.
