Italian Subs – Softe Sandwichbaguettes mit Kräutern und Knoblauchöl
Letzte Woche hatte es zunächst meine KitchenAid zerlegt und dann hat mich Covid erwischt. Es war also eine Woche Backpause angesagt. Die KitchenAid konnte ich zum Glück mit einem günstigen Ersatzteil selbst reparieren (ich hoffe jetzt hält sie wieder für 10 Jahre) und gesundheitlich geht es mir auch wieder gut. Trotzdem hatte ich jetzt erstmal Lust auf Soulfood. Was passt da besser als frisch belegte Subs mit selbstgebackenem Brot. Dies Sandwichbaguettes sind zwar nicht besonders gesund, aber schmecken einfach fantastisch. Mit viel Fett und einem Tangzhong werden die Subs super soft. Das selbstgemachte Knoblauchöl verleiht den Sandwiches die italienische Note.
Tipps zum Rezept
Der Teig wird sehr weich, wenn man ihn im Kühlschrank komplett durchkühlt, lässt er sich einfacher verarbeiten. Wenn es vom Timing her besser passt, kannst du den Teig auch bis zu 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Ich habe ein helles italienisches Tipo 00 Mehl von bongu.de verwendet, das entspricht dem deutschen 405er Mehl. Wie man Baguettes formt kannst du dir z.B. hier in meinem Reel anschauen: https://www.instagram.com/reel/Cdkqi80jSoi
Für das Finish kannst du natürlich auch andere Kräuter verwenden, Thymian passt z.B. auch sehr gut. Wenn du magst kannst du die Subs vor dem Backen auch mit etwas Parmesan bestreuen.
Zutaten
Tangzhong (Kochstück)
- 20 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 g Vollmilch
Poolish (Vorteig)
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
- 150 g Wasser
- 0,15 g Trockenhefe
Hauptteig
- 330 g Weizenmehl (Type 405)
- 50 g Vollmilch (kalt)
- 2 St Ei (M)
- 50 g Zucker
- 50 g Schweineschmalz
- 4 g Trockenhefe
- 9 g Salz
Finish
- 100 g Olivenöl
- 5 St Knoblauchzehen
- 1 Zeig Rosmarin
- 1 TL Oregano (getrocknet)
Zubereitung
Tangzhong (Kochstück)
- Mehl und Milch in einem Topf mischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Masse komplett eingedickt ist, vom Herd nehmen und in ein Glas mit Deckel umfüllen. Für 2-12 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt in einem Glas für 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
- Zunächst die Milch und den Poolish verrühren. Dann die Hefe und das Mehl hinzufügen und alles gut mischen, Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.
- Nun das Schmalz und den Tangzhong in Stücken hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten. Während die Maschine läuft, nacheinander die Eier, den Zucker und das Salz hinzufügen. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und weiternkneten, bis der Teig glatt und elastisch wird.
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 60 Minuten gehen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten. Den Teig nun relativ flach zu einem Rechteck auseinanderziehen, auf ein bemehltes Blech geben und mit Folie abdecken. Im Kühlschrank für 2 Stunden ruhen lassen.
- Den Teig in 4 Rechtecke à ca. 240g teilen. Die Teiglinge zu Baguettes mit stumpfen Enden aufarbeiten (siehe Video) und für 2 Stunden in Bäckerleinen gehen lassen.
Finish
- Ölivenöl, Knoblauch und Rosmarin in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen, bis Bläschen aus den Knoblauchzehen austreten. Nun die Temperatur auf sehr niedrige Stufe reduzieren und das Ganze für 20 Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch und den Rosmarin aus dem Topf nehmen und das Öl in ein Glas umfüllen. Die Knoblauchzehen schälen und dann zunächst mit dem Messerrücken zerdrücken und dann fein hacken. Den Knoblauch zurück ins Öl geben. Für die Subs benötigst du nicht das gesamte Öl, in einem verschlossenen Glas ist es aber mehrere Wochen haltbar.
- Die Subs auf ein Backpapier setzen und kräftig mit dem Knoblauchöl einpinseln. Mit Oregano bestreuen und 3-4 mal schräg einschneiden. Im vorgeheizten Backofen inkl. Backstein bei 195°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 20 Minuten backen. Damit die Kruste soft bleibt lasse ich den Dampf bis zum Ende im Backofen.
