Geröstete Kerne, Körner oder Saaten bereichern praktisch jedes Brot. Sie bringen intensiven Geschmack und einen gewissen Biss in die Krume.
Damit die Kerne dem Brot kein Wasser entziehen sollte man sie vorher wässern. Am schnellsten nehmen sie das Wasser auf, wenn es heiß ist. Bevor man die Kerne weiterverarbeitet, müssen sie das Wasser komplett aufsaugen und abkühlen. Dafür stellt man sie am besten für mind. 2 Stunden in den Kühlschrank. Man kann sie aber auch gut am Vortag vorbereiten und über Nacht ruhen lassen.
Wenn man Kerne, Körner oder Saaten in kaltem Wasser quellen lässt nennt man dies ein Quellstück. Wenn man kochendes Wasser verwendet nennt man es Brühstück und wenn man Wasser und Körner zusammen aufkocht spricht man vom Kochstück.
Ich habe mich für Sonnenblumenkerne entschieden und diese vor dem Quellen noch geröstet. Eingearbeitet habe ich das Brühstück in ein einfaches Weizensauerteigbrot mit langer kalter Gare. Das Ergebnis ist eine köstliche Kombination aus softer Krume, bissigen Kernen und krachender Kruste.
Tipps zum Rezept
Beim zweiten Dehnen und Falten solltest du sehr behutsam vorgehen. Die Kerne sollten sich gut im Teiginneren verteilen und möglichst nicht an der Außenseite liegen, da sie sonst beim Backen verbrennen können. Die Blister (Bläschen) auf der Brotoberfläche entstehen durch die lange kalte Gare. Mir gefallen sie optisch sehr und sie sind auch ein Qualitätsmerkmal, welches eben für genügend Zeit bei der Teigreifung steht.
Zutaten
Brühstück
- 75 g Sonnenblumenkerne
- 75 g Wasser
Hauptteig
- 480 g Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550)
- 315 g Wasser
- 200 g Sauerteig (weich, TA200, reif)
- 1 g aktives Backmalz
- 13 g Salz
Zubereitung
Brühstück
- Die Sonnenblumenkerne bei hoher Hitze rösten und in ein Glas geben. Das Wasser aufkochen und die Kerne damit übergießen. Abgedeckt im Kühlschrank für 2-12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Salz und dem Brühstück grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt und sehr elastisch wird.
- Den Teig für eine Stunde ruhen lassen und dann die Sonnenblumenkerne einlaminieren. Dafür ziehst du den Teig möglichst weit auseinander ohne, dass er reißt und verteilst dann die Kerne gleichmäßig auf der Oberfläche. Nun faltest du den Teig von allen Seiten vom Rand zur Mitte und wiederholst das, so dass sich wieder ein Teigballen ergibt.
- Den Teig für weitere 1,5 Stunden gehen lassen und nach den ersten 60 Minuten noch einmal vorsichtig dehnen und falten.
- Den Teig rund vorformen und für 20 Minuten entspannen lassen. Anschließend länglich zu einem Bâtard formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt im Kühlschrank für 20 Stunden reifen lassen.
- Den Teigling auf ein Backpapier stürzen und der Länge nach im flachen Winkel einmal längs einschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C mit viel Dampf anbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 35 Minuten goldbraun ausbacken.
