Ich habe ein neues Mehl ausprobiert, den hellen Emmer von bon’gu. Emmer ist als Urgetreide eine der ältesten kultivierten Weizensorten. Die Backeigenschaften fallen ein wenig ab im Vergleich zum modernen Weizen, dafür bringt der Emmer aber einen besonderen Eigengeschmack mit.
Um mit dem Teig besser arbeiten zu können habe ich einen Teil Tipo 0 Mehl hinzugefügt und mit Hartweizengranulat die Wasseraufnahme deutlich verbessert. Der Teig wird etwas gummiartiger als gewöhnlicher Weizenteig, lässt sich aber trotzdem gut formen und er bildet nach dem Backen eine weiche Krume. Der Emmer bringt ähnlich wie Dinkel eine gewisse Süße und ein insgesamt vielfältiges Aroma mit. Falls du kein Hartweizengranulat hast, kannst du es auch komplett durch Tipo 0 oder W550 ersetzen und dann etwa 20-30g weniger Wasser verwenden.
Die Menge ist für 12 Brötchen ausgelegt, da ich so viele Brötchen leider nicht auf einmal in den Backofen kriege habe ich in zwei Etappen gebacken. Ich habe darauf geachtet die Brötchen, die ich zuerst geformt habe, auch zuerst zu backen. Dann war die etwas längere Stückgare kein Problem.
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 150 g Emmer (Type 630)
- 150 g Wasser
- 0,15 g Trockenhefe
Hauptteig
- 350 g Wasser
- 350 g Emmer (Type 630)
- 170 g Tipo 0 (alternativ Weizenmehl Type 550)
- 50 g Fonte Fresca (Hartweizengranulat)
- 3 g Trockenhefe
- 17 g Salz
- Poolish
Zubereitung
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten gute mischen und in einem abgedeckten Gefäß 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten inkl. Poolish, aber außer dem Salz grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten reifen lassen.
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glänzt und sehr elastisch wird.
- Den Teig für 2,5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten.
- Den Teig in 12 Portionen à 100g teilen, rundschleifen und mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen für 20 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge mit spitzen Enden langwirken und noch einmal mit dem Schluss nach oben für 45 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen. Anschließend mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und im flachen Winkel über die gesamte Länge einschneiden.
- Im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein oder -stahl mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C reduzieren für weitere 5-8 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. Ich habe in zwei Etappen jeweils 6 Brötchen gebacken, die zweite Ladung hatte daher eine etwas längere Stückgare, was aber kein Problem war.
