Die letzten beiden Wochen gab es hier kein Rezept, da ich mir eine Auszeit gegönnt habe und mit meiner Familie ein paar Tage in und um Paris verbracht habe. Wieder Zuhause angekommen habe ich dann gleich meine Sauerteige gefüttert und hatte nach Baguettes und Croissants richtig lust auf ein kräftiges, dunkles Mischbrot.
Das Brot benötigt in der Vorbereitung etwas Zeit, da man einen reifen Sauerteig und ein Brühstück mit Roggenschrot benötigt. Stock- und Stückgare sind dafür aber relativ kurz, so dass man den Hauptteig flexibel morgens oder nachmittags ansetzen und dann auch am gleichen Tag noch backen kann.
Die Krume hat eine mittelgrobe Porung. Die Kruste wird durch die lange Backzeit und das Backmalz sehr dick und dunkel und steckt voller Röstaromen. Dank dem Brühstück hält sich das Brot lange frisch.
Zutaten
Brühstück
- 120 g Wasser
- 80 g Roggenschrot (grob)
Hauptteig
- 550 g Weizenmehl (Type 550)
- 375 g Wasser (kalt)
- 200 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 10 g Backmalz (inaktiv)
- 1 g Trockenhefe
- 17 g Salz
Zubereitung
Brühstück
- Das Wasser aufkochen und das Schrot damit übergießen. Kurz abkühlen lassen und anschließend für 2-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Brühstück und Salz mischen und für 30 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch wird. Nun das Brühstück hinzufügen und weiterkneten, bis das Brühstück homogen im Teig verteilt ist. (Kneten)
- Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der ersten und der zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten. (Stockgare)
- Den Teig rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Den Teigling nun mit Spannung noch einmal rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. (Formen)
- Den Teigling bei Zimmertemperatur für ca. 1 Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlichvergrößern und der Teigling volle Gare erreichen, damit es im Backofen nicht wild aufreißt. (Stückgare)
- Den Backofen inkl. Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen, mit Mehl bestreuen und rautenförmig einschneiden. Für 10 Minuten mit Dampf anbacken. Anschließend die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Dampf ablassen. Für weitere 40-45 Minuten dunkel ausbacken. (Backen)
- Vor dem Anschnitt auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Wow tolles rezept
Danke 🙂 viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Klasse Rezept, gut frisch haltendes Brot, welches zudem eine ordentliche Portion ASG verfuttert! Schmeckt! Vielen Dank dafür, mach ich nun regelmäßig