Letztes Jahr im Frankreichurlaub habe ich ein Brot kennengelernt, das sich Pavé nannte. Meine Frau war davon so begeistert, dass ich es unbedingt mal nachbacken sollte.
Vor einem Jahr hatte ich gerade erst angefangen selbst Brot zu backen, groß Gedanken darum, wie man so ein Brot backen könnte, habe ich mir damals noch nicht gemacht. Mein französisch ist leider auch nicht so gut, als dass ich gewusst hätte, dass Pavé “Pflasterstein” bedeutet und das Brot auf Grund seiner Form so genannt wird. Nun, ein Jahr weiter und etwas Internetrecherche später weiß ich zumindest zwei Dinge.
- Das Brot lag vermutlich hinter dem falschen Namensschild, denn die Form entsprach eher einem klassischen Bâtard als einem Pflasterstein.
- Es scheint nicht mal im Ansatz “das” Rezept für ein Pavé zu geben. Vielmehr kann man einfach jedes Brot in der entsprechenden Form Pavé nennen.
Die Herausforderung war also nicht gerade klein. Ein Brot nach dem Geschmack nachbacken, ohne Rezept. Das Brot sollte hell, mild, feinporig und mit dünner, aber knuspriger Kruste daherkommen. Nach diversen Versuchen bin ich dem Original geschmacklich nun relativ nahgekommen. Die Form habe ich bewusst geändert, damit es auch wirklich wie ein Pavé aussieht.
Gebacken habe ich das Brot mit Lievito Madre für das milde Aroma und einer Mischung aus T65 Baguettemehl und Hartweizenmehl für die knusprige Kruste. Nächste Woche geht es wieder nach Frankreich. Ich bin gespannt ob es das Pavé in der Bäckerei immer noch gibt, ob es auch immer noch unter dem gleichen Namen verkauft wird und wie nah ich tatsächlich an den Geschmack herangekommen bin.
Damit das Brot in der Pflastersteinform bleibt habe ich es sehr weit gehen lassen und dann mehrfach eingeschnitten. Ich habe mich für ein Rautenmuster entschieden, um so das Pflastersteinthema noch einmal aufzugreifen.
Zutaten
- 200 g Lievito Madre (fest, TA150, reif)
- 330 g Weizenmehl (Type 550)
- 40 g Hartweizenmehl
- 230 g Wasser (kalt)
- 12 g Salz
- 1 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 20 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und den Teig kneten, bis er glatt, elastisch und glänzend wird. (Kneten)
- Den Teig noch einmal abdecken und für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. (Stockgare).
- Den Teig in etwa rechteckig auseinander ziehen und dann zunächst 1/3 von einer Seite zur Mitte einschlagen und dann 1/3 von der gegenüberliegenden Seite darüber falten. Den Teigling nun einmal umdrehen und mit einem Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen (Vorformen).
- Den Teigling noch einmal umdrehen und noch wie im letzten Schritt von zwei Seiten jeweils 1/3 zur Mitte falten, diesmal nur um 90° gedreht. Die offenen Seiten nun noch oben leicht nach außen ziehen und unter den Teig einschlagen, so dass sich ein rundum geschlossener Quader ergibt (wie ein großer Pflasterstein). (Formen)
- Den Teigling nun weiterhin mit dem Schluss unten liegend wieder mit einem Tuch abdecken und für 90 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen. (Stückgare).
- Den Teigling leicht mit Mehl bestreuen und mit zweimal 3-4 diagonalen Schnitten rautenförmig einschneiden. Bei 230°C im gut vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze auf einem Backstein und mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 25-30 Minuten goldgelb ausbacken. Vor dem Anschneiden das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
