Durum oder auch Hartweizen wird zwar eher für Nudelteig, Couscous oder Bulgur verwendet, er eignet sich aber auch gut zum Backen. Die Durum Baguettes werden sehr knusprig, haben eine leuchtend gelbe Farbe und schmecken angenehm mild.
Obwohl Hartweizen viel Protein enthält hat er etwas schlechtere Backeigenschaften als Weichweizen. Das liegt daran, dass weniger glutenbildende Proteine vorhanden sind und weniger Wasser aufgenommen wird. Die Teige sind etwas weniger elastisch und die Krume wird feinporiger als bei Weichweizen. Die Durum Baguettes sind aus meiner Sicht ideal für Backanfänger geeignet. Durch die geringe Teigausbeute (TA) enthält der Teig wenig Wasser und lässt sich sehr viel leichter formen als ein klassischer Baguetteteig. Nach der Stückgare im Kühlschrank werden die Teiglinge sehr fest. Man hat genügend Zeit, sie formschön einzuschneiden und sicher in den Backofen zu befördern. Die Krume wird zwar kompakter als beim normalen Baguette, bleibt aber dennoch angenehm weich. Im Kontrast zur sehr krossen Kruste ergibt sich ein besonderes Geschmackserlebnis.
Die tolle Optik erhält man, indem man die Baguettes einmal längs einschneidet und dann senkrecht zum Einschnitt alle zwei bis drei Zentimeter einen Schnitt mit einer Schere setzt. Kombiniert mit der S-Form und der leuchtend gelben Farbe werden die Baguettes zum Hingucker auf jedem Buffet.
Zutaten
- 600 g Hartweizenmehl
- 360 g Wasser (kalt)
- 130 g Sauerteig oder LM (fest, TA150)
- 50 g Weizenmehl (Type 550)
- 15 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz gut mischen und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird. Abgedeckt für 2,5 Stunden bei Zimmertempertur ruhen lassen (Stockgare). Nach der ersten und der zweiten Stunde der Ruhezeit jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig in 3 Portionen à ca. 385g aufteilen. Die einzelnen Teigportionen etwas flachdrücken und etwa rechteckig ausziehen. Mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen und mit dem Schluss nach unten für 25 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig ist relativ fest und muss daher nicht zwingend mit Bäckerleinen abgestützt werden, es würde aber auch nicht stören.
- Die Teiglinge nun mit etwas Druck von innen nach außen zu 50-60cm langen Baguettes ausrollen. Die Enden sollten spitz zulaufen. Für die besondere Optik die Baguettes nun in einer leichten S-Form auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abgedeckt im Kühlschrank für 16 Stunden reifen lassen (Stückgare).
- Den Backofen inkl. Backstein auf 245°C vorheizen.
- Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und mit einer scharfen Klinge jeweils einmal über die komplette Länge 1cm tief senkrecht einschneiden. Mit einer Schere senkrecht zum Einschnitt alle 2-3 cm parallele 2-3 cm breite Schnitte setzen.
- Mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und für ca. 15 Minuten fertigbacken.
