Auch wenn man es gerade nicht feiern kann, es ist trotzdem Karneval und da gehören auch ein paar vernünftige Berliner dazu. Und da man ja nicht zum Zug kann, ist es doch umso wichtiger, dass man sich zuhause auch selbst versorgen kann.
Da die Berliner im Vergleich zu meinem sonstigen Gebäck schon ein wenig aus der Reihe fallen und ja eher Feingebäck als Brot sind wollte ich zumindest einen Vorteig einbauen. Das bringt Geschmack und macht die relativ ungesunden Kalorienbomben etwas bekömmlicher. Ich habe einen Pâte Fermentée als Vorteig gemacht. Ganz klassisch verwendet man Pâte Fermentée, wenn man jeden Tag das gleiche Gebäck backen möchte. Dann kann man immer einen kleinen Teil des Teiges übriglassen und über Nacht reifen lassen und hat dann am nächsten Tag wieder einen fertigen Vorteig. Bei den Berlinern ist das eigentlich keine gute Idee, da sie Eier enthalten und man die besser nicht “reifen” lässt. Ich will sollte jetzt aber sowieso nicht jeden Tag Berliner backen. Für meinen Vorteig habe ich daher die Eier einfach weggelassen und die Milchprodukte ebenfalls ersetzt. Da im Vorteig Fett, Zucker und Salz enthalten sind entwickelt er ein etwas weniger “hefiges” Aroma als ein Poolish finde ich.
Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Fast hätten die Berliner es nicht mal mehr vor die Kamera geschafft.
Zutaten
Vorteig / Pâte Fermentée
- 75 g Weizenmehl (Type 405)
- 45 g Wasser
- 8 g Öl (Raps)
- 6 g Zucker
- 1 g Salz
- 1 g Trockenhefe
Hauptteig
- 425 g Weizenmehl (Type 405)
- 180 g Vollmilch
- 70 g Butter (weich)
- 40 g Vanillezucker
- 5 g Salz
- 3 g Trockenhefe
- 4 Eigelb
außerdem
Zubereitung
Vorteig / Pâte Fermentée
- Alle Zutaten für den Vorteig gut mischen und dann kräftig auskneten, bis sich ein sehr glatter, elastischer Teig ergibt. In ein Glas geben und abgedeckt für 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig wird sich mind. verdoppeln, das Glas sollte also groß genug gewählt werden.
Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und dann auf mittlerer Stufe kneten, bis sich ein elastischer, glatter Teig bildet. Nun den Vorteig hinzufügen und noch einmal für 2 Minuten weiterkneten.
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig in 12 Portionen á 75g teilen und zu Kugeln formen (rundschleifen). Mit ausreichend Abstand auf Backpapier setzen, die Kugeln werden ihr Volumen in etwa verdoppeln. Mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur für ca. 4 Stunden gehen lassen. Die Oberseite sollte nun leicht angetrocknet sein und das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
Finish
- Das Öl zum Frittieren in einer mittelgroßen Pfanne auf 170°C erhitzen. Das Öl sollte 4-5cm hoch in der Pfanne stehen, damit die Berliner gerade so darin schwimmen können.
- Die Teiglinge mit einem großen Löffel oder einer Schaumkelle vorsichtig portionsweise (je nach Pfannengröße 3-4 Stück) in das Öl geben. Von beiden Seiten für je 3-4 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen und kurz auskühlen lassen.
- Nach Belieben mit Konfitüre füllen. Hierfür eignet sich eine lange, dünne Spritztülle oder eine Spritze mit breiter Nadel. Anschließend in Zucker wälzen oder mit Puderzucker bestreuen.
