Nach den leckeren Baguettes von letzter Woche bleibe ich noch ein wenig bei der französischen Brotkultur und habe diesmal ein rustikales Landbrot gebacken. Neben dem T65 Baguettemehl habe ich dazu das dunkle T110 Landbrotmehl von bon’gu verwendet. Ein wirklich tolles und aromatisches Mehl.
Das Aroma dieses Brotes wird durch das T110 Mehl, den Sauerteig und die kalte Gare besonders intensiv. Der Roggenschrot gibt dem Brot noch mehr Charakter. Die Krume ist bei mir etwas unregelmäßig geworden, da ich wohl beim Formen etwas zu viel Luft von innen nach außen gepresst habe. Zu einem rustikalen Landbrot passt das aber auch und dem Geschmack schadet es sowieso in keinster Weise. Mein Sauerteig ist schon sehr triebstark, zur Sicherheit habe ich aber noch einen Krümel Hefe in den Teig gegeben. Belohnt wurde ich mit einem schönen “Ohr” und einer sehr knusprigen Kruste.
Meiner Meinung nach sollte das französische Landbrot genauso bekannt und beliebt wie das Baguette sein. Daher solltest du es unbedingt mal nachbacken, um selbst zum Fan zu werden.
Rezept für ein französisches Landbrot ca. 1kg
Zutaten
- 360 g Mehl (T65)
- 120 g Mehl (T110)
- 320 g Wasser (kalt)
- 160 g Weizensauerteig (weich TA200)
- 12 g Salz
- 10 g Roggenschrot
- 1 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
- Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig mit viel Spannung langwirken (Rund funktioniert auch, falls dir die Form lieber ist) und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 12-16 Stunden reifen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf 260°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten) und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Die Backofentemperatur auf 245°C reduzieren. Nach 25 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und noch einmal für ca. 15 Minuten backen. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.
