Mit zwei Wochen Verspätung komme ich nun endlich dazu von meinen ersten Räuchererfahrungen zu berichten. Vor der Erfindung der lückenlosen Kühlkette wurde Rauch noch eingesetzt, um Lebensmittel zu konservieren und damit länger haltbar zu machen. Von daher könnte man sich den Aufwand heute eigentlich sparen. Da das Räuchern aber als netten Nebeneffekt auch den Geschmack positiv beeinflusst, erfreut sich diese Tradition auch heute noch größter Beliebtheit. Fernab der Industriemethoden braucht man nicht vielmehr als einen Räucherofen und etwas Zeit, um aus einer einfachen Garmethode ein geselliges ganztägiges Event zu machen – eine echte Alternative zum Grillen!
Am Vorabend braucht man erstmal die Fische. Kleinere Fischweiher & -zuchten findet man ja im ganzen Land, so zum Glück auch bei uns in der Nähe. Absolute Frische ist somit garantiert. Wir haben uns die Fische auch gleich ausnehmen lassen – da wir 125 Stück benötigten ist das denke ich legitim. Zur Vorbereitung werden die Fische in 10%ige Salzlake eingelegt (100g Salz auf 1l Wasser). Man benötigt für 1kg Fisch etwa 1,5l Lake. Wir haben “normales” Salz ohne zugefügtes Jod benutzt. Die Salzfrage, also ob mit oder ohne Jod, ist ein viel diskutiertes Thema. Ich kann nur sagen, dass man ohne Jod geschmacklich auf der sicheren Seite ist. Die meisten Argumente gegen Jod scheinen mir dennoch recht abenteuerlich zu sein. Nach ca. 12 Stunden in der Lake müssen die Fische abgespült und trocken getupft werden.
Die Forellen müssen nun nur noch an einen Haken gehängt werden und sind dann bereit zum Räuchern.
Wir haben einen sogenannten “Altonaer Ofen” verwendet. Bei diesem Modell wird der Fisch zunächst über offenem Feuer gegart. Anschließend reduziert man die Hitze und erzeugt den nötigen Rauch. Den Ofen heizt man zunächst einige Zeit vor, am besten mit Buchenholz. Die Rauchentwicklung ist erstmal zu vernachlässigen. Sobald sich die Temperatur bei 90-100° eingependelt hat hängt man die Forellen ein und gart sie bei möglichst konstanter Temperatur für ca. 20 Minuten. Anschließend streut man Buchenholzspäne in die Brennkammer und zwar genau so viele, dass sich nur noch leicht glimmende Glut darin befindet und eine starke Rauchentwicklung einsetzt. Die Brennkammer wird nun fest verschlossen. Die Temperatur in der Räucherkammer sollte nun zwischen 50° und 80°C liegen. Zwischendurch ggf. nochmal Späne und/oder Glut nachfüllen. Man spricht hierbei vom Heißräuchern. Die konservierende Wirkung des Rauchs wird dabei zwar nur eingeschränkt entfaltet und man sollte den Fisch innerhalb weniger Tage verzehren, dafür benötigt man aber nur ca. 45-60 Minuten bis der Fisch das Raucharoma angenommen hat. Beim kalten Räuchern (<30°C) muss das Gargut viele Stunden im Rauch hängen.
Der Fisch ist fertig, wenn er eine schöne goldene Färbung bekommen hat. Wichtig ist, dass man zwischendurch zwei bis dreimal in die Räucherkammer schaut, einen kompetenten Eindruck macht und publikumswirksam sagt “Die brauchen noch”.
Direkt aus der Räucherkammer kann man den Fisch noch warm direkt genießen. Wenn man den Fisch aufbewahren möchte sollte er komplett auskühlen, bevor man ihn verpackt. Forellen, einfache Salzlake und Buchenholz sind natürlich nur die Basis! Man kann verschiedenste Fische, Kräuterzubereitungen und Räucherhölzer verwenden. Der Phantasie sind grundsätzlich keine Grenzen gesetzt, wer aber auf Nummer sicher gehen möchte fängt erstmal klein an und verlässt sich auf diesen Klassiker mit Gelinggarantie. :). Am meisten Spaß macht es in großer Runde mit Laien und Halbwissenden. Die generationenübergreifenden Diskussionen wie, wann, was bei welcher Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Himmelsrichtung zu tun ist sind den Aufwand allein schon wert. Außerdem schmeckt in Gesellschaft das Bier dazu auch besser. Petri Heil.
