7 Tage 7 Gänge – Ibérico Filet an Rosmarinkartoffeln und Kirschtomaten

Bergfest! Mit dem 4.Gang wird es zwar etwas gehaltvoller, aber es bleibt grundsätzlich immer noch mediterran und leicht. Wie ich am ersten Tag schon angekündigt habe, darf bei einem festlichen Menü ruhig auch mal Filet auf den Tisch – in diesem Fall hier sogar ein ganz besonderes und zwar von einem Schwein, das ein entspanntes Leben unter der spanischen Sonne genießen durfte und sich dabei die längste Zeit auf natürliche Weise von Eicheln ernährt hat. Die Rede ist vom Ibérico Belotta Filet. Dieses Filet zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma und seine besonders zarte Struktur aus. Es kann bedenkenlos rosa gegart werden und zergeht dann nur so auf der Zunge. Die Beilagen dürfen da auch gerne ihrer Bestimmung folgen und nur die zweite Geige spielen. Natürlich sind Rosmarin-Kartoffeln millionenfach erprobt und über jeden Zweifel erhaben, der AHA-Effekt gehört bei diesem Gang aber klar dem Fleisch.

Die größte Herausforderung bei diesem Gang war das gleichzeitige Garen von Fleisch und Kartoffeln. Ich bin ja eigentlich glücklicher Besitzer einer Wärmeschublade, so dass ich zu Hause relativ problemlos Fleisch bei 80°C und Kartoffeln bei 200°C garen kann. Da ich ja aber auswärts bei meinen Eltern gekocht habe, musste ich für diesen Gang auf den zweiten Backofen im Haus zurückgreifen. Also habe ich meinen Schwager zum Kartoffelbeauftragten ernannt und bin trotzdem selbst noch etwas hektisch hin und her gependelt. Beim nächsten mal würde ich die Kartoffeln glaube ich einfach bei 200°C backen und erst wenn Sie fertig sind das Fleisch in den gleich Ofen legen und die Temperatur reduzieren. Die Kartoffeln werden dann zwar vermutlich nicht so knusprig, aber wie man auf dem Foto sieht hat das mit meiner hektischen 2-Backofen-Strategie ja auch nicht so 100%ig funktioniert.

Zutaten (10Personen)

• 3 Ibérico Schweinefilets (á 300- 400g)
• 400ml Kalbsfond
• 5 Knoblauchzehen
• 40 Kirschtomaten
• 1kg mehlig kochende Kartoffeln
• 3 Rosmarinzweige
• etwas Butter, Olivenöl, Salz & Pfeffer

Zubereitung

• Die Knoblauchzehen schälen, andrücken und in Olivenöl anschwitzen. Die Schweinefilets dazu geben und von allen Seiten anbraten.
• Die Schweinefilets bei 80°C im Backofen in ca. 25min rosa garen. Währenddessen den Bratensatz mit dem Kalbsfond ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen. Kurz vor dem Servieren ein paar kalte Butterflocken unterrühren und ggf. noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.
• Die Tomaten kreuzförmig einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und zusammen mit dem Filet im Ofen garen.
• Die Kartoffeln schälen und fein würfeln. Zusammen mit sehr fein gehacktem Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut durchmischen. Auf einem Backblech ausbreiten und bei 200°C für 30min in den Backofen schieben.
• Das Schweinefilet aufschneiden, mit Salz & Pfeffer bestreuen und zusammen mit den Kartoffeln, den Tomaten und ein wenig der Sauce anrichten.