Süß geht es weiter, trotz erster Forderung nach dem nächsten Steak! Ich habe mir aktuell nochmal das Thema Pralinen vorgenommen. Da ein wenig Übung ja nicht schaden kann, habe ich mir dann auch gleich mal ca. 250 Hohllkörper bestellt, die alle gefüllt, versiegelt, umhüllt und verziert werden möchten. Die ersten 30 davon habe ich zu herrlich süßen Himbeerpralinen verarbeitet. Die Füllung ist kinderleicht herzustellen und schnell in die Hohlkörper gefüllt. Die Herausforderung ist die dünne, glänzende und knackige Hülle.
Ich bin ja ein großer Schokoladenfan, aber im Wesentlichen weil ich sie gerne esse. Beim Verarbeiten verhält sie sich leider eher wie eine mürrische Diva, die nach besonderer Behandlung verlangt bevor sie ihre außergewöhnlichen Fähigkeiten offenbart. Außerdem ist ihr, wie den meisten anderen Diven auch, schnell zu kalt oder zu warm. Schokolade hat gleich 6 verschiedene Kristallformen, von denen genau eine den perfekten Glanz für Pralinenüberzüge bietet. Das Internet ist ja zum Glück voll mit Anleitungen, wie man diese Kristallform (nämlich Nr.5) hinbekommt. Tipp 1: Kuvertüre nehmen statt Schokolade, wegen des besseren Verhältnisses von Kakaobutter zu Gesamtmasse. Tipp 2: Die Kuvertüre richtig temperieren. Genau da wird es spannend! Die erste Internetseite hat mir empfohlen, als erstes mal mein Temperiergerät auf 45°C einzustellen. Danke! Wenn ich ein Temperiergerät hätte, würde mir die Bedienungsanleitung vermutlich den gleichen Tipp geben. Die nächste Seite hat mir das sogenannte Tablieren näher gebracht. Tolle Methode, scheint auch spannend zu sein, leider fehlt mir dafür die geforderte Marmorplatte. Aller guten Dinge sind drei, so auch in diesem Fall. Die Methode der Wahl fiel somit auf das “Impfen” der Kuvertüre. Hierzu erhitzt man ca. 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad (ca 60°C) auf 45°C, nimmt die Kuvertüre aus dem Wassserbad und gibt dann das letzte Drittel (die Impfung) fein gehackt Portionsweise daz, bis die Masse anfängt wieder fest zu werden (~28°C). Nun erwärmt man sie nochmal auf 29°-30° (Vollmilch + 1°C, Dunkle +2°C). Sollte die Kuvertüre anschließend während der Verarbeitung anfangen wieder fester zu werden, muss man sie nochmals kurz erwärmen. Ich hab nur ein analoges Zuckerthermometer, daher habe ich die Temperaturen vermutlich nicht 100%ig eingehalten und deswegen ist das Ergebnis auch nicht ganz perfekt geworden, aber schon sehr gut. Ich habe ja auch noch 220 weitere Hohlkörper zum Üben. Die Impfmethode finde ich aber für den Gelegenheitsgebrauch am sinnvollsten :).
Zutaten (30 Stück)
- 30 weiße Pralinenhohlkörper
- 160g TK Himbeeren
- 3EL Zucker
- 20g Sahne
- 150g weiße Schokolade
- Saft von einer halben Limette
- 150g weiße Kuvertüre
Zubereitung
- Die Himbeeren kurz aufkochen und dann durch ein feines Sieb geben. Zucker, Sahne und Limittensaft dazu geben und nochmal aufkochen. Die weiße Schokolade klein hacken und zusammen mit der heißen Himbeermasse in eine Schüssel geben. Die Schokolade sollte dabei komplett schmelzen. Die Füllung auf knapp unter 30°C auskühlen lassen und dann mit einem Spritzbeutel in die Hohlkörper füllen.
- Die Kuvertüre temperieren (vorzugsweise nach der Impfmethode). Mithilfe eines Spritzbeutels die Öffnung der Hohlkörper mit der flüssigen Kuvertüre versiegeln. Die Versiegelung mind. 10 Minuten aushärten lassen. Anschließend die Hohlkörper durch die Kuvertüre ziehen, so dass sie komplett umschlossen sind. Abtropfen und auf einem Backpapier aushärten lassen. Wer mag kann die Pralinen auch vor dem Aushärten noch über ein Gitter rollen, um den Pralinen ein schönes Muster zu geben.
