Loup de Mer mediterran

Loup de Mer mediterran – Wolfsbarsch auf Paprikaschaum, mit Salamichips, Kirschtomaten und Kartoffelpüree. Ich habe das lange Wochenende genutzt und nochmal etwas Aufwändigeres gekocht. Die einzelnen Komponenten des Gerichts sind zwar kinderleicht zuzubereiten, in der Kombination erfordert es allerdings ein wenig Timing und Vorbereitung. Fisch mit Salamichips wollte ich schon länger mal zubereiten. Ich habe mich für Wolfsbarsch entschieden, weil er mir einfach sehr gut schmeckt und relativ einfach zu braten ist. Dank der schützenden Haut zerfällt er nicht so schnell. Als Beilage gab’s ein klassisches Kartoffelpüree nach Rezept von Bocuse, aber statt die Kartoffeln durch ein Sieb zu pressen hab ich sie gestampft. Ich mag’s wenn noch ein paar Stücke im Püree sind, ich hab ja schließlich noch gesunde Zähne. Die Kirschtomaten bringen nicht nur farblich etwas Abwechslung auf den Teller sondern sind auch kleine Geschmacksexplosionen, wenn sie im Mund aufplatzen. Der Paprikaschaum bildet die geschmackliche Grundlage und verbindet alle Elemente miteinander. Insgesamt ein toller Teller, der von cremig bis knusprig und fruchtig bis würzig ein breites Spektrum an Sinnesreizen bietet. Nur am Schaum muss ich noch etwas feilen, dazu aber mehr im Rezept.

Zutaten (4 Personen im Menü)

• 4 Wolfsbarschfilets
• 500g mehlig kochende Kartoffeln
• 100g Butter
• 100ml Milch
• Muskatnuss
• 250g Kirschtomaten
• Weiße Balsamico Créme
• Olivenöl
• Rosmarin
• 2 orangene Paprika
• 1 kleine Zwiebel
• 200ml Gemüsebrühe
• 50ml Sahne
• 4 Scheiben gute Salami

Zubereitung

• Die Salamischeiben diagonal halbieren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Eine weitere Schicht Backpapier darüber legen und ein zweites Backblech daraufstellen. Das verhindert, dass die Salami sich wellt. Die Salamischeiben bei 175°C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für 20 Minuten backen. Anschließend die Chips aus dem Ofen nehmen und auf einem Küchenpapier auskühlen lassen.
• Die Paprika mit einem Sparschäler von der Haut befreien und fein würfeln. Die Zwiebel ebenfalls schälen und fein würfeln. Alles zusammen nun in wenig Olivenöl anschwitzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Paprikawürfel bei mittlerer Hitze weichkochen und anschließend mit einem Mixstab pürieren. Die Masse dann durch ein feines Sieb geben, die Sahne hinzufügen und nochmal aufkochen. Bei niedriger Hitze nun noch etwas einreduzieren und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab nochmal aufschäumen. Der Schaum ist leider nicht sehr stabil. Ich habe versucht das ganze mit ein wenig Celluzoon-Lösung zu stabilisieren, aber ich denke das hatte aufgrund der hohen Temperatur keinen Erfolg (Anleitung vorher lesen hilft). Evtl. funktioniert da der klassische Ansatz, das ganze mit ein paar kalten Butterflocken aufzumontieren, besser.

• Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Das Wasser im Topf zum Kochen bringen und die Kartoffeln im sprudelnden Wasser garen. Die Kartoffeln nun abgießen und  bei niedrigster Hitze noch einige Minuten ausdampfen lassen. Die noch warmen Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken und die Butter in kleinen Flocken einarbeiten. Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Die Tomaten in eine hitzebeständige Schale geben und mit etwas Balsamico-Crème und Olivenöl benetzen. Mit grobem Salz, einigen fein gehackten Rosmarinnadeln und Pfeffer würzen. Die Tomaten bei 175°C Ober-/Unterhitze für 20 Minuten in den Backofen stellen.

• Den Wolfsbarsch eine halbe Stunde vor dem Braten aus der Kühlung holen, putzen und trocken tupfen. Der Fisch wird dann auf der Hautseite für 7-8 bei mittlerer Hitze in Olivenöl gebraten (muss nicht gewendet werden). Damit sich der Fisch nicht wellt kann man einen Topf darauf stellen, so wird die Hautseite flach an den Pfannenboden gedrückt und gart gleichmäßiger. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Zum Schluß die Komponenten nur noch auf einem Teller anrichten, z.B. wie auf dem Bild :).