American Filet an Pilz-Polenta und Vanille-Möhren

Zutaten (5 Personen)

• 5 American Filet Steaks à 320 gr.
• grober Pfeffer
• grobes Meersalz
• etwas Sonnenblumenöl

Für die Polenta

• 150 gr. Polenta
• 300 ml Kalbsfond
• 300 ml Milch
• 40 gr. Grana Padano
• 40 gr. Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Pilze & Dip

• 200 gr. Shitake Pilze
• 6 Stängel glatte Petersilie
• 40 gr. Grana Padano
• 1 halbe Limette
• 150 gr. Mascarpone
• Salz, Pfeffer
• Butter, Olivenöl

Für die Möhren

• 5 mittelgroße Möhren
• 40 gr. Vanillezucker
• Olivenöl
• Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Steaks

• Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen
• Ich habe ein ganzes Filet genommen und selbst portioniert, daher musste ich das End- und das Kopfstück mit Küchengarn in Form bringen um gleichmäßige Steaks zu bekommen
• Den Backofen auf 100° Ober-/Unterhitze vorheizen
• Etwas Sonnenblumenöl (alternativ Rapsöl, Butterschmalz, Woköl oder ähnliches verwenden. Auf keinen Fall Olivenöl oder gar Butter!) in einer schweren Edelstahlpfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen. Eine gusseiserne Pfanne geht natürlich auch, aber keine Antihaft-Pfanne.
• Die Steaks in zwei Etappen (in einer 24cm. Pfanne maximal 3 Steaks gleichzeitig) von allen Seiten kurz (45 – 60 sek.) anbraten, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Die Steaks nur zum wenden bewegen und auf jeder Seite nur einmal anbraten. Am Anfang “kleben” die Steaks am Pfannenboden fest, sie lösen sich aber von selbst sobald die Kruste entsteht. Auf keinen Fall an den Steaks reißen und damit beschädigen.
• Wenn die Rückstände am Pfannenboden nach den ersten Steaks anfangen schwarz zu werden, die Pfanne einmal auswischen bevor die nächste Portion Steaks angebraten wird.
• Nach dem anbraten die Steaks für 40min in den vorgeheizten Backofen auf einen Rost legen (ohne Alufolie), ich habe 15min vor Ende die Temperatur auf 120° erhöht, danach waren die Steaks wunderbar medium-rare. Je nach Backofen, Fleischqualität und Geschmack (Garpunkt) kann die Zeit natürlich etwas variieren, am besten einfach selbst Erfahrung sammeln. Bei guter Qualität verzeiht das Filet auch 5 min mehr oder weniger ohne Probleme.
• Nach den 40min die Steaks noch 3-4min im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
• Kurz vor dem servieren mit Salz und Pfeffer würzen

Die Polenta

• Milch und Kalbsfond zusammen aufkochen
• Die Polenta einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hitze reduzieren
• Bei niedriger Temperatur 10min quellen lassen, nach 5min den geriebenen Grana Padano und die Butter einrühren
• In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen (~25cm*25cm) und glatt streichen. Die Polenta sollte ca 1-1,5cm dick sein.
• Die Polenta für 2 Stunden bei Zimmertemperatur fest werden lassen
• Wenn die Polenta fest geworden ist lässt Sie sich mit der Folie aus der Form heben. Die Folie entfernen und gleichmäßige Rauten aus der Polenta schneiden.
• Die Polentarauten für jeweils 5min bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in Olivenöl anbraten, bis Sie goldbraun wird.
• Die angebratenen Polentarauten warm stellen bis das Fleisch fertig ist

Pilze & Dip

• Für den Dip einfach die hälfte der Petersilie klein hacken und mit Salz und Pfeffer unter die Mascarpone rühren und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen
• Die Pilze putzen und klein schneiden
• In Olivenöl 5 Minuten von allen Seiten anbraten
• Kurz vor ende der Garzeit die Butter und die restliche gehackte Petersilie unterrühren
• Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen
• Die Pilze werden zusammen mit der Polenta und dem Dip angerichtet und mit gehobeltem Grana Padano bestreut

Die Vanille-Möhren

• Die Möhren schälen und längs in streifen schneiden
• In Olivenöl anschwitzen bis sie etwas weicher werden, aber immer noch Biss haben
• Mit Salz und Pfeffer würzen
• Die Butter und den Vanillezucker hinzufügen und karamellisieren lassen

Die einzelnen Bestandteile nun nur noch auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Guten Appetit!