Rettich & Meer

Der Januar wird weiß, zum Glück nicht auf den Straßen sondern in Uwes Cookbook of Colors. Da bin ich natürlich mit von der Partie.

Dass ich mitmache war keine Frage – “Challenge accepted”, aber muss es denn gleich mit einer so schwierigen Farbe wie Weiß losgehen? Ok, die nächsten beiden Monate werden noch schlimmer (Hellblau & Blau!!!), aber auch Weiß stellt eine gewisse Herausforderung dar. Es gibt zwar genügend weiße Lebensmittel, aber ohne “echte” Farbe Akzente auf den Teller zu bringen ist schon schwierig. Das Ganze auch noch zu fotografieren macht es nicht einfacher. Mit meinem weißen Geschirr hätte ich nicht den nötigen Kontrast erreichen erreichen können, also bin ich erstmal zu IKEA und hab mir einen schwarzen Teller besorgt. Weiter ging es dann mit einer (mentalen) Liste von weißen Zutaten, die in Frage kommen. Darauf folgte ein Konzept in welche Richtung es gehen soll, die einzelnen Komponenten wurden festgelegt und zum Schluss habe ich mir dann noch überlegt, wie man ohne Farbe etwas Abwechslung auf den Teller bringen kann, indem man nur unterschiedliche Strukturen verwendet. Das Schöne an der Abwechslung ist, dass es nicht nur gut aussieht sondern auch auf dem Gaumen für Spannung sorgt.

Das Ergebnis ist eine japanisch angehauchte Vorspeise geworden:

Garnele im Glasnudelmantel, Kabeljau an Kokosschaum, Sushireis und Rettichcarpaccio – oder einfach “Rettich & Meer”. 

Zutaten (2Personen)

Reis

• 50g Sushireis
• 10ml Reisessig
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Rettichcarpaccio

• 75g Rettich
• 1/2 TL Reisessig
• 1 1/2 TL Erdnussöl
• 2 Tropfen Sesamöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• etwas Sesam

 Zubereitung

Reis

• Den Reis nach Packunsanweisung garen. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen und unter den Reis rühren

Rettichcarpaccio

• Den Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Salz, Pfeffer, Essig, Zucker und Öl verrühren.
• Sesamöl ist sehr intensiv im Geschmack, also wirklich behutsam einsetzen!
• Den Rettich 30min im Dressing marinieren.
• Den Sesam kurz anrösten und über den flach ausgelegten Rettich streuen

Garnelen

• Die Glasnudeln 10min in kaltem Wasser einweichen.
• Die Garnelen schälen, entdarmen, putzen und abtrocknen.
• Die Glasnudeln abtropfen lassen und um die mit Salz & Pfeffer gewürzten Garnelen wickeln.
• In heißem Öl kurz frittieren, die Glasnudeln sollen knusprig aber nicht braun werden.

Kabeljau

• Fischfond & Kokosmilch aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen.
• Den Kabeljau auf der Hautseite (aber ohne Haut) bei mittlerer Hitze braten bis er fast durch ist. Den Kabeljau wenden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und noch kurz ziehen lassen. Die nun unten liegende Seite soll nachher auf dem Teller oben liegen, also auch keine Farbe bekommen lassen.
• Das Lecithin zum Kokossud geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Dabei immer ganz knapp unter der Oberfläche bleiben, damit man viel Luft in die Flüssigkeit schlägt. Die Menge ergibt mehr Schaum als man benötigt, aber mit weniger Flüssigkeit wird es schwieriger, das Ganze aufzuschäumen.

Alles zusammen auf einem möglichst nicht weißen Teller anrichten.