Farbenfrohe Panna Cotta

Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert! Unglücklicherweise funktioniert in meiner Küche nicht jeder Plan. Das kommt davon, wenn man zu viel experimentiert. So ist auch mein letztes Experiment nicht ganz geglückt…. Damit hier ein authentisches Bild meiner Küche entsteht, möchte ich daher auch von diesen Fehlversuchen berichten.

Ich hatte mir also vorgenommen Panna Cotta mit bunten Fruchtsphären zu machen…

Mein Anfänger-Set “Molekulare-Küche” habe ich bisher nur zum Herstellen verschiedenster Schäume genutzt, nun sollte aber mal etwas sphärifiziert werden. Laut Anleitung angeblich alles kein Problem! Die gewünschte Flüssigkeit mit Alginat mischen und in eine Wasser-Calzium-Lösung geben – Fertig! Da das alles so einfach klingt, habe ich daher natürlich auch gleich versucht 5 verschiedene Sphären herzustellen. Mit einer Sorte anfangen und erstmal üben kann ja jeder 😉

Als erstes habe ich mal die Panna Cotta hergestellt, was auch wirklich einfach ist. Sahne, Zucker und Vanille aufkochen. Etwas abkühlen lassen, eingeweichte Gelatine darin auflösen, abfüllen, kalt stellen und warten. Schon ist die Panna Cotta fertig.

Nun kam das Neuland: die Fruchtsphären. Der fertige Teller sollte ja schön bunt werden, daher habe ich mich für 5 verschiedene Fruchpürees bzw. Säfte entschieden. Orange, Himbeere, Kiwi, Heidelbeere und Mango-Maracuja. Die ersten vier habe ich selbst gemacht, für letzteres einfach einen fertigen Smoothie genommen. Die Grundmischung ist auch relativ einfach herzustellen. Die Frucht jeweils auspressen oder pürieren (bei den Himbeeren noch mit einem Sieb die Kerne entfernen), mit Zucker und Limettensaft abschmecken und dann Alginat (z.B. Algizoon) hinzufügen. Die Alginat-Fruchmischung soll nun mit einem Löffel portionsweise in eine Calziumlösung gegeben werden. Das Calzium reagiert dann mit dem Alginat und bildet um die Flüssigkeit herum eine relativ feste Hülle – so der Plan. Bei der Himbeermischung hat das auch noch gut funktioniert, wie man auf dem nächsten Bild sieht.

Bei Mango/Maracuja und bei der Kiwi war das Ergebnis schon weniger erfolgreich. Das Problem war, dass die Fruchtmischung in der Calziumlösung nicht komplett untergegangen ist. Dadurch hat sich die Hülle nicht gleichmäßig gebildet, sondern es gab eine dünnere Stelle am oberen Rand. Die meisten Sphären sind daher beim Herausnehmen kaputt gegangen. Als nächstes wurde die Heidelbeermischung in die Lösung gegeben; dabei sind mir allerdings zwei Sphären im Calziumbad geplatzt, also musste ich ein neues ansetzen. Das neue Calziumbad habe ich dann leider gleich wieder mit dem Orangensaft ruiniert: Sphären haben sich keine gebildet, dafür wurde das komplette Calziumbad innerhalb kürzester Zeit zu einem einzigen Gelklumpen. Statt 5 verschiedenen Sphären blieben dann also nur 3 übrig und auch da war die Mengenausbeute eher bescheiden. Es hat daher nur für einen einzigen Teller gereicht, wobei ich den Orangensaft-Gel-Klumpen weggelassen und das Heidelbeer Püree als Soße verwendet habe.  Allerdings stellte sich dann letztendlich auch noch heraus, dass die Sphären und die Panna Cotta nicht mal besonders gut harmonierten. Die Sphären für sich waren zwar wirklich toll, aber einfach zu groß, so dass man nicht noch ein Stück Panna Cotta dazu in den Mund nehmen konnte.

Fazit: An meinen molekularen Skills muss ich also noch ein wenig arbeiten. Beim nächsten mal werde ich statt Sphären lieber Fruchtkaviar zur Panna Cotta servieren – damit erreiche ich hoffentlich ein besseres Mundgefühl :).

Die Reste der Fruchtpürees und die Panna Cotta haben wir dann eben ohne Molekular-Schi-Schi genossen und es hat ausgezeichnet geschmeckt! Ein Happy End dank Plan B sozusagen.